Quase todas as manhãs, por volta das 6h30, Tharshan Selvarajah chega ao Palácio do Eliseu, sede da presidência francesa, e descarrega cerca de 30 baguetes no scanner de segurança.
O pão que é sinónimo de França é sagrado, mas não ao ponto de poder passar sem verificação à boca do Presidente Emmanuel Macron.
Nem a baguete, na sua expressão mais elevada, é domínio exclusivo dos padeiros franceses. Selvarajah é um imigrante do Sri Lanka que vive em França há 17 anos, mas ainda não solicitou a cidadania francesa, apesar de o seu pão ter atingido o ápice da aclamação gustativa gaulesa.
Este ano, a França comemorou o 30º aniversário do “Grande Prêmio da Baguete Tradicional Francesa”, organizado pela Prefeitura de Paris. Selvarajah, 37 anos, um homem barbudo e com uma ética de trabalho feroz, venceu, com sua criação superando outras 126 baguetes.
Seu prêmio? A honra, para o próximo ano, de entregar essas baguetes ao Sr. Macron e à sua equipa. Ele também recebeu cerca de US$ 4.250. A notoriedade do padeiro é agora tal que longas filas se formam à porta da sua boulangerie, Au Levain des Pyrénées, na periferia do leste de Paris.
Numa manhã de sábado, o Sr. Selvarajah explicou o que tornava seu pão especial. Sentado em um café próximo, ele ergueu as mãos.
“Deus deu a todos nós mãos diferentes”, disse ele.
Um sorriso surgiu em seu rosto. “O curry de frango da minha mãe e o curry de frango da minha esposa podem usar o mesmo frango, mas não têm o mesmo sabor”, disse ele. “Deus me deu mãos para fazer a melhor baguete da França! Nunca fico zangado com a farinha enquanto sovo a massa.”
Uma “baguete de tradição”, ou baguete tradicional, é feita de farinha, água, sal e fermento. Período. Parece simples e, em certo nível, é. No entanto, muita coisa depende da baguete perfeita e a baguete perfeita é ilusória.
Uma crosta dourada e crocante deve envolver um interior fofo e levemente salgado, pontuado por pequenos sacos de ar, conhecidos como alvéolos, que produzem uma consistência levemente mastigável. Aparência, sabor, textura e cheiro devem encontrar uma delicada harmonia.
Isso requer muito trabalho. O Sr. Selvarajah ficou um pouco irritado porque os vendedores de sua loja não haviam aparecido. Sempre, disse ele, há alguma desculpa. Ele trabalha seis dias por semana, até 10 horas por dia, e acredita que tal indústria – típica de imigrantes que tentam se estabelecer em uma nova terra – pode explicar por que vários vencedores do prêmio baguete na última década foram tunisinos ou Descendência senegalesa.
A competição em si é anônima. “As baguetes são numeradas depois de serem depositadas pelos candidatos e depois tocadas, cheiradas e provadas por um júri de especialistas”, disse Olivia Polski, funcionária sênior da prefeitura que supervisiona o concurso, em resposta por e-mail às perguntas. A melhor baguete, sugeriu ela, deve ser “bem assada, leve e arejada. Deve estalar na boca.
A imigração é uma questão política explosiva em França – Selvarajah disse ter encontrado racismo e preconceito ocasionais – e as muitas histórias de sucesso entre os fracassos tendem a ser obscurecidas pelas polémicas. Os imigrantes muitas vezes realizam trabalhos que os franceses começaram a evitar.
Cozinhar é “uma profissão difícil”, disse Charlotte Quemy, enquanto comia um croissant que descreveu como “top” na frente da padaria do Sr. Selvarajah. Ela mora do outro lado da cidade, mas gosta de parar no caminho para casa depois do trabalho no setor de tecnologia. “A visão francesa é: para o inferno acordar às 3 da manhã!”
O Sr. Selvarajah chegou à França vindo do Sri Lanka em 2006 e começou a trabalhar em um restaurante italiano fazendo saladas e sobremesas. Através de um cliente habitual do restaurante, Xavier Maulavé, dono de várias padarias, foi-lhe oferecido um emprego na confecção de pão. “Eu não sabia nada sobre baguetes”, disse Selvarajah.
Aos poucos, Selvarajah aprendeu a arte, tornando-se padeiro-chefe em 2012. Em 2018, participou pela primeira vez do concurso de baguetes, ficando em terceiro lugar. Os negócios aumentaram. Em 2021, com Maulavé perseguindo outros interesses, ele comprou uma de suas lojas.
“E agora”, ele sorriu, “o presidente da França está comendo uma baguete de padeiro do Sri Lanka todas as manhãs!”
Ele adora seus pães de pão. Eles têm cerca de 25 centímetros de comprimento. Eles pesam cerca de 10 onças. O prazo de validade ideal da baguete não é superior a algumas horas, muitas vezes exigindo visitas de retorno à boulangerie em um único dia.
É assim que, em torno deste pedaço de pão instantaneamente reconhecível, a vida francesa ainda gira.
Claro que existem outros pães finos, e os ritmos de vida aceleraram, como em outros lugares. Mas algumas coisas não mudam. Qualquer molho untuoso, digamos, para uma blanquette de veau ou boeuf bourguignon, deve ser removido do prato com um pedaço de baguete. Não fazê-lo seria um sacrilégio.
Nenhum camembert escorrendo ou presunto curado delicioso pode ficar sem uma baguete. Nenhum café da manhã no balcão de um café está completo sem uma “tartine beurée” – a manteiga divina da França espalhada em tiras de baguete. A fruta e o tanino de um bom Borgonha permanecem na boca enquanto uma baguete é mastigada, encontrando na sua textura ao mesmo tempo crocante e almofadada, e no seu ligeiro salgado, o berço perfeito.
O Sr. Selvarajah veio para Paris, onde já moravam um primo e um irmão, porque não conseguiu encontrar trabalho no Sri Lanka. Ele alugou um pequeno apartamento a cinco minutos da padaria para poder enfrentar os cansativos turnos da manhã e do final da tarde, enquanto sua esposa e filhos pequenos moram em um apartamento maior do outro lado da cidade.
“Eu não tive escolha”, disse ele. “Eu os vejo quando posso.”
Ele faz duas ou três peregrinações por ano a Chennai, na Índia, onde conhece Sri Amma Bhagavan, um líder de culto contestado cujo movimento religioso, inicialmente chamado de Oneness, o inspira. “Todo mundo está tão tenso hoje e pensando em dinheiro de uma forma egoísta”, disse ele. “Ele me ajuda a ser feliz dentro do meu coração.”
Ainda assim, em seu ramo de trabalho, alguma tensão é inevitável. O Sr. Selvarajah fuma. “Muito estresse”, disse ele. Ele está com tosse. “É da farinha, 100 quilos todos os dias.” Ele está inquieto. “Você tem que provar seu valor todos os dias.”
A esposa do padeiro, do Sri Lanka, com quem ele se casou na França, tornou-se cidadã francesa, e seus dois filhos também são franceses. Ele seguirá o exemplo? “Talvez um dia”, disse ele, “mas agora não tenho tempo”. Sua autorização de residência de 10 anos é suficiente.
No entanto, Selvarajah não está totalmente satisfeito com o que o prémio significou para ele até agora. Ele não foi convidado para conhecer Macron, que tirou uma selfie com alguns vencedores anteriores. Ele sente que recebeu menos atenção da mídia francesa do que outros no passado.
Ele também não foi convidado para uma festa organizada este mês pela confederação de padeiros franceses que marca o aniversário da criação da “baguete tradicional”, definida com grande detalhe no “Décret Pain” de 1993, ou Decreto do Pão, um decreto essencialmente francês que estabelece definir o procedimento e as características necessárias para ser considerado “tradicional”.
O padeiro atribui esses truques percebidos ao fato de ser o primeiro vencedor que não é da França ou de um país com ligação colonial com ela. Ele também acredita que sua decisão de não se tornar cidadão francês é motivo de ressentimento. “Não é agradável, mas não me importo”, disse ele.
Ele pensou por um momento. “Estou pensando em expandir a franquia em Dubai e no Sri Lanka, promovendo baguetes francesas feitas por um cingalês. Existem grandes possibilidades.”
Questionado se o Eliseu lhe pagou por todas as baguetes entregues, ele disse encolhendo os ombros: “Ainda não. Talvez no final do mês.
