Um dos As primeiras refeições que fiz a partir de um novo e excitante livro de receitas foram um simples refogado, mas eu nunca teria feito isso sem o empurrão que o livro me deu. Outro prato que fiz, ovos salgados chineses, foi surpreendentemente fácil; eles simplesmente se sentaram em um banho salgado com alguns outros ingredientes por algumas semanas, mas naquele tempo eles se transformaram em algo complexo e me apresentaram algo novo.
Os ovos fritos e salgados são de O milagre do sal: receitas e técnicas para conservar, fermentar e transformar sua comida, uma magnífica viagem de ingrediente único ao redor do mundo. Os leitores podem se perguntar para onde isso irá – talvez mergulhar fundo no rosa do Himalaia ou visitar os sauniers da França enquanto eles navegam em busca de flor de sal. Enquanto tipos de sal e especialistas como esse estão presentes, este livro se concentra em como usar sal e técnicas para criar alimentos mais deliciosos. Em outras palavras, é um livro de receitas, e estamos nas mãos competentes da veterana autora de livros de culinária e escritora de viagens Naomi Duguid, cujo Birmânia: rios de sabores livro de receitas está entre os meus favoritos. Ela usa de sal receitas para aprofundar o conhecimento de um ingrediente usado por quase todos. Isso é uma façanha, pois os livros de receitas que viajam pelo mundo podem parecer que roubam pequenos pedaços de informação daqui e dali, criando um todo que é menor que a soma de suas partes. (Divulgação completa: conheci Duguid, conversei sobre negócios e descasquei ostras com ela há vários anos em um evento da indústria de escritores de alimentos.)
Logo quando recebi o livro, coloquei algumas coisas rolando, pois precisavam de tempo para amadurecer. Junto com esses ovos, fiz limões em conserva, principalmente para experimentar um toque norte-africano que Duguid gosta, onde, em vez de cortar os cítricos no sentido do comprimento e deixar a base intacta, ela os fatia, salga cada lado e empilha as fatias em uma jarra apenas largo o suficiente para caber nos cata-ventos de limão. Isso é ótimo se você quiser usar apenas um pouco (ou muito) de limão em conserva em um prato, em oposição à técnica de esquartejamento mais comum.
Eu também usei montes de sementes de feno-grego, mostarda, erva-doce e nigela para fazer uma cuba de picles de manga verde, que ficava ao lado dos limões e cebolinha salgada Acadiana (literalmente apenas sal, cebolinha e tempo) por um mês, cada um ficando mais saboroso diariamente.
Com eles em andamento, fiz uma salada de picles rápidos de pepino, os pepinos cortados em fatias e salgados, passando a noite na geladeira antes de serem cobertos com um molho de mirin, soja e óleo de gergelim. Nada inovador, mas faça o suficiente e, como observa Duguid, fica na geladeira por uma semana. Fiz vinagrete de missô para colocar em uma salada durante a semana, preparei sua carne grelhada ao estilo tailandês porque adoro qualquer desculpa para usar molho de peixe como marinada e terminei a semana com seu espaguete alla puttanesca porque adoro jantar.
Salguei rapidamente as gemas, colocando quatro das esferas em cavidades em um Tupperware quadrado cheio de sal, depois acrescentei mais cristais para cobri-los completamente. Depois de uma semana, eles surgiram como discos de goma cor de damasco, antes de secar ao ar em gaze na geladeira por mais uma semana, o que os preparou para serem ralados como parmesão em vegetais cozidos ou adicionar profundidade persistente à massa.
