Lutando para arrecadar fundos para a restauração do antigo órgão de sua catedral, um padre de St.-Flour, uma pequena cidade no coração da França, encontrou uma solução criativa. Ele transformou uma das torres sineiras em uma oficina de cura onde os agricultores podiam pendurar seus presuntos para secar.
Durante quase dois anos, depois de ter sido abençoado por um bispo localpernas de porco balançavam em paz no ar seco da torre norte da catedral, trazendo os fundos necessários e deliciando os amantes da charcutaria. Então interveio um inspetor da organização que supervisiona o patrimônio arquitetônico da França.
Após notar uma mancha de gordura no chão da torre sineira, além de outras infrações, o fiscal ordenou a retirada dos presuntos. Eles representavam risco de incêndio, disse ele em um relatório de dezembro de 2023, de acordo com funcionários da catedral. Quando a catedral se recusou a remover os presuntos, a disputa agravou-se até ao ministro da Cultura do país, Rachida Dati.
A batalha pelos presuntos St.-Flour foi amplamente ridicularizada como um exemplo de como autoridades excessivamente zelosas podem anular iniciativas locais inovadoras. Também abordou uma questão mais ampla com a qual as igrejas envelhecidas em toda a França têm lutado enquanto enfrentam reparações dispendiosas: quem vai pagar para manter a vasta herança religiosa do país?
Após a Revolução Francesa, as propriedades da igreja foram confiscadas pelo Estado, que acabou assumindo a responsabilidade de supervisionar a maioria delas. Mas o governo central e os municípios locais têm lutado para financiar a manutenção das catedrais e igrejas do país.
A restauração da Catedral de Notre-Dame em Paris, que foi devastada por um incêndio devastador em 2019, foi financiada por cerca de 900 milhões de dólares em doações. Mas os edifícios religiosos no resto do país foram largamente deixados à própria sorte.
Em toda a França, cerca de 15 mil edifícios religiosos de um total de 45 mil são classificados como monumentos históricos, de acordo com o Ministério da Cultura. Mais de 2.300 deles estão em más condições e 363 são considerados ameaçados, disse o ministério.
“A situação é alarmante”, disse Hadrien Lacoste, vice-presidente do Observatório do Património Religioso, um grupo independente sem fins lucrativos. “Há uma queda na prática religiosa”, acrescentou, “e há uma queda na demografia nas áreas rurais”.
Apesar de um declínio na frequência à igrejacidades como St.-Flour, que tem uma população de cerca de 6.400 habitantes, veem as suas catedrais e igrejas como elementos definidores das suas identidades e sentem uma forte necessidade de as manter.
“Percebemos que cada uma das nossas igrejas é uma pequena Notre-Dame, que a aldeia sem a igreja é como Paris sem Notre-Dame”, disse Mathieu Lours, historiador francês especializado em arquitetura religiosa.
Em França — como tem acontecido noutras partes da Europa — igrejas decadentes são frequentemente transformadas em ginásios, restaurantes, hotéis ou habitações.
Em St.-Flour, uma igreja renascentista adjacente à catedral foi desconsagrada e hoje é um mercado e um espaço cultural.
A manutenção da própria catedral era vista como um esforço municipal essencial, embora caro. St.-Flour está no coração de Cantal, uma área da França conhecida por suas paisagens verdes montanhosas e seus queijos locais. À distância, a catedral, no topo de um afloramento rochoso, assoma sobre a cidade como uma fortaleza.
“Você conhece o ditado, todos os caminhos levam a Roma?” disse Patrice Boulard, o produtor de carne encarregado de subir os 145 degraus da torre para suspender os presuntos. “Bem, aqui em St.-Flour, todos os caminhos levam à catedral.”
A ideia da oficina de cura na torre sineira foi ideia de Gilles Boyer, na época reitor da catedral, depois de os fundos que deveriam ser fornecidos pelas autoridades para a reparação do órgão do coro da igreja do século XIX nunca se concretizarem.
Amante da gastronomia e que já administrou um restaurante em Paris, Boyer já havia montado colmeias em um terraço não utilizado da catedral para produzir mel para venda. A torre sineira também era um espaço não utilizado. Por que não utilizá-lo para pendurar presuntos, especialidade da região?, questionou-se.
“Tudo começou como uma piada”, disse ele, “mas não foi tão idiota, afinal”.
A Altitude, uma cooperativa local de charcutaria composta por cerca de 40 criadores de suínos, adorou a ideia, em parte pelo potencial de marketing, mas também pelo que acreditavam ser a qualidade especial do ar e as condições na torre para a cura de presuntos.
“Cria uma ligação entre o negócio e o património, entre um produto e o seu terroir”, disse Thierry Bousseau, gestor de comunicação da empresa.
O projeto foi aprovado pelas autoridades estaduais e religiosas, e o primeiro lote de presuntos foi colocado à venda nos mercados, na igreja e online na primavera de 2022, por cerca de US$ 150 cada, cerca de US$ 50 a mais do que um presunto artesanal local médio. iria buscar. Os lucros, assim que a Altitude recuperou os custos, foram entregues à catedral.
No geral, cerca de 300 presuntos foram vendidos e mais de US$ 12 mil foram gastos para finalmente restaurar o órgão, disse Bousseau.
O projeto foi chamado de “Florus Solatium”, uma homenagem ao suposto fundador da cidade, um santo do século V chamado Florus, cujas relíquias estão guardadas na catedral. De acordo com a lendao santo escapou milagrosamente dos bandidos ao chegar ao topo da falésia, onde os moradores o receberam com um tradicional presunto local. “Quid solatium!” ele teria exclamado. “Que consolo!”
A maior parte do processo de maturação dos presuntos ocorre nos armazéns da Altitude, em uma cidade próxima. Mas Boyer, o ex-reitor, está convencido de que os três meses que passam presos às vigas de madeira da torre, expostos ao vento e às vibrações do sino, são o que confere à carne a sua qualidade especial.
“A maior parte dos presuntos são secos em locais onde a higrometria é sempre a mesma, a ventilação é sempre a mesma”, disse Aurélien Gransagne, chef do Restaurante Serge Vieiraum restaurante próximo com estrela Michelin, referindo-se à umidade do ar. Na torre do sino, acrescentou, “há flutuações e é isso que torna um produto especial”.
A polpa espessa e rosada é tão boa quanto o melhor presunto da Itália ou o melhor presunto da Espanha, disse ele. O restaurante do Sr. Gransagne oferece aos clientes fatias de carne em formato de rosa junto com outros aperitivos – e um pouco de narrativa sobre sua procedência.
Dado o sucesso dos presuntos curados em torre, Jean-Paul Rolland, que substituiu Boyer como reitor em 2022, disse que decidiu bater o pé quando o arquitecto patrimonial declarou o projecto perigoso.
“O edifício é dedicado à prática religiosa”, disse ele, “por isso não cabe à administração dizer-nos o que podemos ou não fazer lá dentro”.
A mancha de gordura provavelmente apareceu no antigo piso de parquet muito antes de os presuntos serem trazidos, disse ele.
“É como se o proprietário dissesse ao inquilino que ele não tem permissão para mudar o lugar de uma pintura na sala de estar”, acrescentou Rolland.
Ele fez algumas pequenas mudanças, como colocar tapetes no chão das torres e barrar o acesso de visitantes. Mas os presuntos continuariam pendurados, disse ele.
Em outubro, a ministra da Cultura, Dati, anunciou uma decisão: os presuntos permanecerão, desde que um “estudo detalhado” tenha examinado as “condições administrativas, materiais e organizacionais” para que os presuntos amadureçam com segurança, disse seu gabinete em um e-mail. Esse processo ainda continua.
Qualquer que seja a decisão, os presuntos tornaram-se uma espécie de causa célebre num país que valoriza tanto a oferta gastronómica dos pequenos produtores como a herança religiosa do país. St.-Flour ganhou as manchetes nacionais e as vendas de presuntos têm sido altas. O Palácio do Eliseu, em Paris, tem um pedido permanente de presunto a cada três meses, e serviu fatias em um buffet em junho, diz Altitude. (Não está claro se o Presidente Emmanuel Macron tentou alguma coisa, e o Eliseu não respondeu aos pedidos de comentários.)
Ainda assim, nem todos em St.-Flour estão satisfeitos com a ideia de transformar a igreja numa espécie de mercado.
“Havia abelhas, agora há presuntos. O que vem a seguir, queijo? perguntou Roger Merle, 68 anos, dono de uma loja de roupas na cidade.
