Uma revolução na forma como os americanos comem salmão está a ser fomentada silenciosamente no interior de um antigo edifício fabril na periferia industrial de Auburn, uma pequena cidade na região de Finger Lakes, em Nova Iorque.
No LocalCoho, uma das poucas fazendas sustentáveis de salmão do país, 50 mil salmões prateados deslizam através de tanques de concreto cheios de água doce que recircula através de biofiltros a cada meia hora. Para imitar um ambiente marinho, as luzes são mantidas em um azul água fraco e profundo que faz o salmão parecer brilhar.
Neste crepúsculo sinistro, Andre Bravo, o diretor de operações, cuidou cuidadosamente desses peixes desde que chegaram, como um monte de ovas alaranjadas brilhantes, grande o suficiente para superar mil blini, se não tivessem sido destinados à idade adulta piscina. Eles levam 18 meses para atingir o tamanho máximo – cerca de 6,5 libras – e então podem ser vendidos para restaurantes sofisticados e varejistas como FreshDirect, onde os filés são vendidos por cerca de US$ 17 o quilo.
O fato de a LocalCoho ser capaz de criar essas criaturas complexas em terra é uma mudança radical, preparada para virar de cabeça para baixo uma indústria repleta de preocupações ambientais.
Salmão é o segundo marisco mais popular nos Estados Unidos, onde o americano médio consome mais de três libras por ano. (O camarão é o número 1, com o consumo médio anual atingindo quase seis libras em 2021.)
Cerca de 10 a 20 por cento deste total é salmão selvagem do Pacífico, a maior parte do qual provém de pescarias bem geridas no Alasca. Mas o resto é peixe cultivado importado, criado em redes abertas no oceano, um sistema muito criticado que se torna ainda mais problemático pelo aumento da temperatura da água e outros desafios climáticos.
Agora, várias explorações terrestres em todo o país estão a começar a oferecer uma alternativa mais estável do ponto de vista climático à aquicultura tradicional de salmão – uma alternativa mais limpa, mais ecologicamente responsável e potencialmente com menor pegada de carbono.
Até agora, o seu peixe está disponível apenas nos mercados locais, a maioria deles na Florida, Nova Iorque e Wisconsin. Mas os especialistas dizem que a agricultura terrestre é o futuro da aquicultura de salmão na América – e no mundo, à medida que empresas semelhantes ganham terreno em países como a Dinamarca, a Noruega, a Suíça, a Polónia e o Japão.
Nas próximas duas décadas, dizem eles, o peixe criado em terra tornar-se-á uma parte significativa do abastecimento de salmão da América. Em todo o mundo, o campo está atraindo investimentos de empresas envolvidas na agricultura oceânica, incluindo gigantes da indústria Frutos do Mar Grieg e Mitsubishi (que possui Cermaq Globalempresa que possui fazendas de salmão na Noruega, Chile e Canadá).
Cerca de 99 por cento da criação mundial de salmão ocorre em cercados abertos, que permitem que a água flua entre as fazendas e o ambiente marinho. Esta livre troca tem estado no centro de muitos dos problemas da indústria, agravada pela forte aglomeração que polui o ecossistema circundante com excrementos e outros eflúvios, e promove a propagação de doenças e pragas como piolhos do marresultando na necessidade de antibióticos e pesticidas.
No livro de 2022 “Salmon Wars: o ponto fraco do seu peixe favorito”, Douglas Frantz e Catherine Collins comparam este tipo de aquicultura à pecuária industrial. (O Sr. Frantz é ex-repórter e editor do The New York Times; a Sra. Collins contribuiu para o The Times.)
“A maioria das fazendas de salmão são como confinamentos flutuantes”, disse Collins.
O sistema também é suscetível a fugas em grande escala, disse ela, o que pode causar estragos na frágil população de peixes selvagens.
A fuga de pelo menos 250.000 peixes de uma fazenda Cooke Aquaculture em Puget Sound em 2017 levou o estado de Washington a se juntar à Califórnia e ao Oregon em proibição da aquicultura baseada no oceano de espécies não nativas, como o salmão do Atlântico. E em Agosto passado, na Islândia, uma quinta de propriedade norueguesa perdeu milhares de salmão do Atlânticocuja fuga acarreta a ameaça adicional de que os peixes cultivados se cruzem com o ameaçado salmão selvagem do Atlântico local. Estudos têm mostrado que a desova de peixes cruzados tem uma capacidade comprometida de sobreviver na natureza.
“Em todos os locais onde o salmão do Atlântico é criado em redes, a população selvagem diminuiu até 70%”, disse Collins.
Mas devido ao aumento da temperatura dos oceanos, o número de locais viáveis para a construção de novas explorações de salmão oceânicas está a diminuir; embora a indústria queira expandir as suas operações de canetas-rede abertas, o espaço para o fazer é limitado.
Outra grande preocupação é a pegada de carbono da indústria. Como é mais valioso quando vendido fresco, a maior parte do salmão cultivado nos Estados Unidos, importado do Chile e da Noruega, é transportado de avião. Apenas 2% é cultivado internamente. (O salmão selvagem do Pacífico, que é congelado rapidamente e enviado por barco, tem um custo ambiental muito mais baixo.)
Brian Vinci, diretor do Fundo de Conservação Instituto de Água Doceum programa de conservação sem fins lucrativos que trabalha com o Departamento de Agricultura federal, disse que as fazendas terrestres eram o caminho mais realista para aumentar a segurança alimentar e fornecer proteínas de alta qualidade aos americanos sem aumentar a dependência de frutos do mar importados.
Um estudo de 2016 que ele co-escreveu comparou as emissões de carbono do salmão norueguês criado em redes oceânicas e transportado para os Estados Unidos com as do salmão criado em terra vendido num raio de 400 quilómetros da produção. O custo total do carbono do salmão local foi inferior a metade do custo da importação norueguesa. Esta percentagem diminui ainda mais quando o consumo intensivo de energia sistemas de aquicultura recirculantesou RAS, no centro destas explorações, funciona com uma fonte de energia renovável, como a energia hidroeléctrica – ou talvez um dia, o biogás produzido a partir de fezes de peixes.
Mas estas explorações enfrentam grandes desafios para obter lucro.
“Você precisa fazer tudo 100% certo para ganhar dinheiro”, disse Vinci, e isso é uma tarefa difícil quando novas tecnologias estão envolvidas.
Safira Atlânticaa maior fazenda de salmão terrestre do país, tem enfrentado contratempos desde que construiu sua fazenda de US$ 250 milhões em Homestead, Flórida, em 2017.
Apesar disso, a empresa, cujo salmão é comercializado sob a marca Casa Azul e vendido no Publix Super Markets, conseguiu arrecadar US$ 120 milhões até agora este ano.
Damien Claire, diretor de vendas e marketing, estima que a Atlantic Sapphire atingirá o ponto de equilíbrio em 2024, com uma colheita esperada de 10.000 toneladas métricas de salmão, presumindo que não surjam novos grandes problemas. Ela planeja aumentar para 220.000 toneladas métricas na próxima década.
Se isto acontecer, será um grande passo para satisfazer a procura de salmão de viveiro nos EUA: 500.000 a 700.000 toneladas métricas por ano.
O Sr. Vinci acredita que esse objetivo é muito alcançável: o governo federal, observou ele, investiu dezenas de milhões de dólares na pesquisa de sistemas de aquicultura recirculantes.
“A tecnologia terrestre já é viável”, disse ele. “Estamos a 25 a 30 anos de substituir 50 a 70 por cento do nosso salmão de viveiro importado por peixe criado internamente.”
Até então, o que os cozinheiros amantes do salmão devem procurar?
Paul Greenberg, autor de “Quatro Peixes” e “Captura Americana”, disse que o salmão selvagem do Pacífico capturado nos Estados Unidos é sempre uma boa aposta – se alguém conseguir convencer os americanos a comprar mais. Grande parte da nossa captura selvagem é exportada para o Japão e a Europa.
Isso porque as espécies de salmão do Pacífico disponíveis (rei, prateado, sockeye, rosa e chum) são diferentes do salmão do Atlântico que domina o mercado. Na maior parte, o salmão do Pacífico é mais magro e com sabor mais intenso. “O salmão cultivado é mais gordo e mais suave, o que o consumidor americano prefere”, disse ele.
Para o salmão cultivado mais ambientalmente responsável, o Monterey Bay Aquarium’s Observação de frutos do mar recomenda salmão cultivado em terra e cultivado em RAS dos Estados Unidos – como LocalCoho e Casa Azulse você puder encontrá-lo – e salmão Chinook de viveiro da Nova Zelândia (Ora Rei é uma marca), que são classificados como verdes (“melhor escolha”). Os classificados como amarelo (“boas alternativas”) incluem o salmão das Ilhas Faroé e do Maine.
Quanto ao salmão de viveiro de Chile e a Noruega, que constituem a grande maioria do que está disponível, os resultados são mistos. Cerca de metade do salmão desses países está na lista vermelha de “evitar” e pode ser quase impossível descobrir exatamente o que você está comprando no mercado de peixe ou no supermercado.
Corbett Nash, porta-voz do Aquário da Baía de Monterey, disse para procurar peixes que tenham sido certificados pelo Conselho de manejo de aquicultura, que possui padrões comparáveis aos do Seafood Watch. Ele também sugere encontrar uma peixaria de sua confiança e fazer perguntas, não importa o que você esteja comprando.
“Quando você pergunta”, disse Nash, “você pressiona seu fornecedor para que faça boas escolhas”.
Por outro lado, se você realmente deseja comer frutos do mar claramente responsáveis e sustentáveis, você pode recorrer aos bivalves. “Mexilhões e vieiras são deliciosos”, disse ele, “e os americanos não comem o suficiente”.
Seguir Culinária do New York Times no Instagram, Facebook, YouTube, TikTok e Pinterest. Receba atualizações regulares do New York Times Cooking, com sugestões de receitas, dicas de culinária e conselhos de compras.
