Logo depois dos belos vinhedos e das casas de campo com suas venezianas azuis e telhados de telha, cabras abrem caminho por um campo de plantas que chegam até as coxas, mais típicas do Sudão e da Índia do que do sul da França.
É final de setembro e 81 graus Fahrenheit (27 Celsius) – excepcionalmente quente, o que é cada vez mais comum e, na verdade, é o ponto principal.
As cabras foram propositadamente postas a pastar numa área especialmente plantada de sorgo, sendo participantes involuntárias num estudo para ver como as culturas resistentes à seca afectarão o seu leite.
Mais importante é se esse leite ainda dá um saboroso Picodon – um queijo de 60 gramas em forma de disco de hóquei com notas de avelã e cogumelo que é sinônimo da região.
A experiência faz parte de uma corrida dos produtores de queijo para ver se conseguem adaptar os seus métodos dentro das regras estritas que regem a forma como os queijos franceses da mais alta qualidade são produzidos, ou se as alterações climáticas exigem que essas regras sejam afrouxadas, o que é quase uma heresia para muitos.
“Estamos estudando todos os aspectos da capacidade de queijo”, disse Philippe Thorey, acompanhando o grande rebanho pelo campo em uma fazenda experimental de cabras financiada pelo governo, a oeste da cidade de Montélimar. “Reunimos um júri de especialistas que irá testar o queijo para garantir que segue todas as regras. Eles têm cerca de 20 critérios de gosto.”
Isso mesmo: 20.
A França leva o queijo a sério. Pergunte a alguém como o célebre crítico gastronômico e de restaurantes François-Régis Gaudry sobre queijo, e ele provavelmente ficará nostálgico com os pratos de queijo de sua mãe, recheados com Roquefort mofado do sul, um Comté amanteigado das montanhas do leste e um cremoso Camembert do norte. Normandie, e como ela o colocaria na mesa e anunciaria: “Agora, vamos provar a França”.
Gaudry define o queijo como uma passagem ritualística entre uma refeição e uma sobremesa e a personificação dos diversos terroirs do país – uma palavra francesa que denota paisagens específicas, seus climas e as tradições agrícolas locais que revelam habilmente seus sabores específicos.
“A história do queijo francês é uma história de amor entre homens, animais e a terra”, disse ele.
Embora se diga que o ex-presidente Charles de Gaulle se queixou da dificuldade de governar um país com 246 queijos, o livro de Gaudry – “Let’s Eat France” – estima o número em 1.200.
Entre todos esses queijos estão 46 considerados expressões quase perfeitas dessa história de amor, ou terroir, carregando o rótulo AOP para “Appellation d’Origine Protégée” – “Denominação de Origem Protegida”.
Para obter esse rótulo, amplamente considerado uma marca de qualidade – que permite que o queijo escolhido seja vendido a um preço mais elevado – os produtores de queijo devem seguir regras elaboradas desenvolvidas localmente ao longo de séculos. Essas regras regem tudo, desde as raças e alimentação dos animais leiteiros, passando por cada fase da produção e envelhecimento do queijo.
As regras do Picodon, por exemplo, têm 13 páginas.
Nenhum deles leva em conta as mudanças climáticas.
“Todo o sistema foi construído com base no facto de termos certos cereais e feno disponíveis – todas as regras foram escritas com isso em mente”, disse Simon Bouchet, que trabalha para a associação Picodon. “Mas com as alterações climáticas e as secas, tudo isso foi posto em causa.”
Um alarme soou há mais de um ano, depois de a França ter sofrido o segundo verão mais quente num século. A grama em grande parte do país ficou marrom e os celeiros de ordenha tornaram-se saunas sufocantes.
Mais de metade das associações de queijos AOP do país receberam formalmente permissão das autoridades para violar as suas regras.
Os fabricantes de um queijo tradicional, cujas diretrizes exigem que as suas vacas comam apenas pastagens nas montanhas durante sete meses, simplesmente pararam de fabricar esse queijo – havia tão pouca erva para comer.
Isso forçou um acerto de contas entre muitos dos fabricantes de queijo AOP do país e seu órgão regulador, o Instituto Nacional de Origem e Qualidade. A sua presidente, Carole Ly, considerou que não estava apenas em jogo o queijo, mas também a identidade francesa e a profundamente enraizada “cultura de partilha de alimentos”.
“Esses são produtos que amamos”, disse Ly.
Desde então, muitos dos AOPs e seus membros começaram a experimentar possíveis adaptações que não quebrassem as suas regras tradicionais. Outros exigiram mudanças nas regras diante de verões mais quentes e secos. Alguns outros estão a conduzir discussões mais profundas sobre quais partes das tradições e regras do queijo são essenciais e quais são adaptáveis.
“A questão que fazemos hoje é como definimos o terroir – é estático ou é dinâmico e em evolução?” disse Christophe Berthelot, coordenador de um projeto que trabalha com nove associações de queijos diferentes. “As mudanças estarão alinhadas com os fundamentos do queijo?”
Existem 140 membros na associação Picodon, incluindo criadores de cabras, queijeiros e aqueles que fazem as duas coisas. Seu território oficial inclui uma área relativamente grande de colinas secas e arbustivas do sul da França, bem como pastagens exuberantes ao longo de ambos os lados do rio Ródano.
Um filme no Terra Cabra O museu Picodon apresenta as pinturas de íbex selvagens com 36.000 anos de idade descobertas na caverna Chauvet, nas proximidades, como testemunho da longa história da criação de cabras na área, embora as diretrizes oficiais da AOP remontem a apenas quatro séculos, até 1600.
As regras do Picodon, estabelecidas pela primeira vez em 1983, são uma prova da reputação da França de burocracia vertiginosa e do seu amor pela tradição e, bem, pelo queijo.
Entre elas: Os agricultores podem utilizar apenas quatro raças de cabras ou cruzamentos delas; toda a alimentação das cabras deve vir da região e incluir pelo menos 12 tipos de plantas e nenhuma silagem; o leite não pode ser pasteurizado; e o queijo deve ser seco por no mínimo 24 horas a uma temperatura não superior a 23 graus Celsius, ou cerca de 73 Fahrenheit, e deve ser envelhecido por pelo menos 12 dias.
Alguns agricultores dizem que as regras em torno das temperaturas baixas de envelhecimento se tornarão mais desafiadoras e caras de seguir à medida que as temperaturas do verão aumentarem. Muitos reclamam da regra que proíbe alimentos importados.
Já quente e seca, a região tornou-se mais quente e seca – incomodando tanto as cabras quanto os seus donos. Onde os agricultores locais antes os mantinham dentro de casa durante o mês de agosto, muitos dizem que agora os levam para os celeiros mais frescos durante todo o verão, cavando cedo no estoque de feno de inverno.
“Às vezes fico com medo”, disse Marceline Peglion, 36 anos, cuidando das 60 cabras alpinas que ela e um parceiro de negócios compraram há quatro anos como parte de uma fazenda de produção de queijo Picodon. “Foi uma boa escolha? Valerá alguma coisa em 10 ou 15 anos?”
Outras questões são mais existenciais. “Se o clima se tornar o de Marrocos, o que é de facto terroir?” Sra. Peglion perguntou.
Ela adiantou as horas, levando as cabras para passear mais cedo, antes que o sol se tornasse opressivo, e abandonou a ordenha da tarde durante os meses mais quentes, quando o celeiro de ordenha parece intolerável.
Os proprietários da exploração de cabras Serre, em Ribes, adaptaram-se construindo um enorme celeiro que custa 300 mil euros, ou quase 320 mil dólares, para secar as colheitas durante as estações húmidas.
“Com as alterações climáticas, podemos cultivar mais no inverno do que antes porque as temperaturas são mais elevadas”, disse Sylvain Balmelle, 40 anos, um dos proprietários. “Precisamos aproveitar ao máximo essa pequena vantagem para compensar a perda.”
Alguns AOPs estão simplesmente exigindo uma mudança em suas regras – algo que pode levar anos. Outros temem que isso ameace diluir a reputação da marca, bem como talvez o sabor do seu produto.
“Quando vendemos um queijo AOP, vendemos também uma promessa em torno do sabor do queijo, mas há também a promessa da imagem da paisagem”, disse Ronan Lasbleiz, especialista do Instituto Nacional de Origem e Qualidade que trabalha com seis DOP para fazer face às alterações climáticas.
Será menos provável que os clientes peçam o queijo Picodon se este já não estiver ligado às cabras que vagueiam pelo cerrado no verão, mordiscando alfafa e hortelã selvagem?
Peglion está entre aqueles que se perguntam se as regras inflexíveis prejudicarão pequenos agricultores como ela.
Outros acreditam que a AOP é a principal razão pela qual os pequenos produtores de queijo continuaram a sobreviver face à agricultura industrializada, e que também se revelará uma tábua de salvação no combate às alterações climáticas.
“O AOP é um reconhecimento da nossa história e dos nossos valores”, disse Hervé Barnier, um queijeiro Picodon de sexta geração com 150 cabras perto de Vesc. “Salvou pelo menos uma ou duas gerações. Talvez isso permita que alguns de nós continuemos este trabalho.”
Juliette Guéron-Gabrielle relatórios contribuídos.
