Em uma manhã fria e ventosa de fevereiro na baía de Shinnecock, em South Fork, em Long Island, Nova York, Ricky Sea Smoke pescou mariscos na parte traseira de seu barco de 24 pés. O pescador, cujo nome verdadeiro é Rick Stevens, separou habilmente lanço após lanço enquanto eles eram jogados na prateleira de classificação.
Entre os habituais gargalos e caroços de cereja havia iguarias que fariam os chefs desmaiar: lingueirões doces e rechonchudos; amêijoas de polpa vermelha; e lapas delicadas (também conhecidas como caracóis-sapatos) com seu inimitável sabor salino e amanteigado. Dependendo da época, pescadores como o Sr. Stevens podem trazer ainda mais tesouros, como vieiras, lulas, caranguejos azuis, robalos, cavalas e raias.
Mas quase nenhum deles está disponível localmente.
Em vez disso, em restaurantes nas proximidades de East Hampton, você encontrará massas cobertas com amêijoas de Manila da Costa Oeste e coquetel de camarão com camarão vermelho da Argentina. Nas peixarias de Long Island, os filés de salmão importados brilham em maior profusão do que a cavala e o robalo locais.
Há apenas um ano, o Sr. Stevens teria jogado ao mar aquelas amêijoas e lapas imaculadas. “Ninguém os queria”, disse ele.
As partes mais populares desta captura (pescoços, cerejas, robalo negro) seriam transportadas para revendedores no mercado grossista de Hunts Point, no Bronx, depois enviadas para processamento (muitas vezes no estrangeiro) e vendidas em todo o mundo. Talvez – uma semana ou mais depois – uma porção ainda menor, muito menos fresca, pudesse voltar às lojas e restaurantes de Long Island. (Ou assim se espera. O que é rotulado como frutos do mar de Long Island pode vir de vários lugares. Os frutos do mar de grandes negociantes como os de Hunts Point são notoriamente difíceis de rastrear.)
Este caminho surpreendentemente ineficiente parece ser uma aberração, mas é padrão nos Estados Unidos, onde os frutos do mar são rotineiramente transportados por caminhões por centenas de quilômetros até revendedores centralizados, trocando de mãos quatro ou cinco vezes antes de terminar em um balcão de peixe ou restaurante local. em muito pior estado para o trajeto.
Mas no final do ano passado, Stevens encontrou uma solução alternativa enviando suas amêijoas para Encaixar no pratouma entre um número crescente de pequenas empresas em todo o país — incluindo fornecedores de restaurantes, lojas, mercados agrícolas e pescas apoiadas pela comunidade — que se dedicam a ajudar as comunidades piscatórias a venderem as suas capturas diretamente aos mercados locais.
Para chefs e cozinheiros domésticos, isso significa que encontrar frutos do mar selvagens locais verdadeiramente frescos está ficando um pouco mais fácil – pelo menos para qualquer pessoa disposta a passar pelo dilúvio de salmão de viveiro importado para encontrá-los.
A Dock to Dish tem o compromisso de comprar tudo o que os barcos de pesca de frutos do mar trazem, com lapas e tudo, e depois vendê-los diretamente aos clientes próximos, geralmente dentro de 24 a 48 horas. Chefs de restaurantes da cidade de Nova York, incluindo SILI, M. Poços e Housemanofereça especialidades locais, como camarão vermelho real excepcionalmente fresco e amêijoas.
“Queremos travar uma guerra contra o branzino e o robalo chileno”, disse KC Boyle, proprietário do Dock to Dish com sete famílias de pescadores de Montauk. “Temos fluke e robalo negro”, disse ele, “que são infinitamente melhores e mais sustentáveis”.
Compradores em mercados de peixe como Jardim da Sereia no Brooklyn podem comprar filés sustentáveis e fáceis de cozinhar, como pescada e peixe dourado. E ao eliminar os intermediários, os pescadores obtêm mais dinheiro – uma média de cerca de 20% mais – pelas suas capturas, o que apoia a sua comunidade.
“Todos os anos, perdemos mais famílias de pescadores por causa da economia”, disse Boyle. “As crianças sentem que precisam ir embora porque não conseguem ganhar a vida.”
Cerca de 65% a 80% dos frutos do mar consumidos nos Estados Unidos são importados, enquanto o país exporta grande parte dos seus frutos do mar (no valor de cerca de US$ 5 bilhões em 2023), disse Josué Stollprofessor associado de política marinha na Universidade do Maine e fundador do Rede de captura local. O envio de frutos do mar para o exterior transfere uma parte significativa dos lucros das comunidades pesqueiras que deles precisam desesperadamente.
Tudo isto significa que as cadeias de abastecimento necessárias para apoiar os produtos do mar locais têm sido negligenciadas há muito tempo. Mas há pessoas trabalhando para reconstruí-los. E por causa do trabalho deles, encontrar frutos do mar locais está cada vez mais fácil. O site Rede de captura local, que apoia sistemas comunitários de pescado, permite que os consumidores procurem fontes locais. E mesmo alguns grandes retalhistas como o Whole Foods Market iniciaram programas em zonas costeiras, onde compram uma porção dos seus mariscos directamente a barcos de pesca, sem passar por intermediários.
Em Nova Orleans, Mercado de frutos do mar de Porgy compra todos os seus frutos do mar – para vender em seu balcão de varejo e servir em um restaurante adjacente – de barcos de pesca locais. Numa cidade rodeada de água, a Porgy’s é uma das únicas lojas dedicadas à compra direta dos pescadores locais.
O compromisso da Porgy com a captura local é inerente ao seu próprio nome. Embora os pargos sejam abundantes e de sabor adocicado, eles são pequenos e difíceis de cortar, por isso a maioria dos barcos de pesca os considera não comercializáveis.
“Há muitos peixes excelentes que são subutilizados porque os clientes não estão familiarizados com eles, como o atum negro e o corredor arco-íris”, disse Dana Honn, fundadora da Porgy’s. “Mas os pescadores sabem que levaremos tudo o que eles tiverem.”
Para aqueles que desconfiam de peixes desconhecidos, a fritadeira do restaurante é útil, disse Marcus Jacobs, coproprietário. “As pessoas tentarão qualquer coisa com um po’boy”, disse ele.
No entanto, embora isso possa funcionar para restaurantes, fazer com que os cozinheiros domésticos experimentem algo novo é outra coisa completamente diferente.
No Jardim da Sereiaque obtém seus frutos do mar da pesca doméstica em pequenos barcos, persuadir os clientes a escolher espécies menos conhecidas, como pampo e pargo, é um desafio diário, disse Bianca Piccillo, proprietária da loja em Prospect Heights, Brooklyn, com o marido, Mark Usewicz.
“As pessoas já têm medo de cozinhar peixe em casa, por isso não querem se desviar da receita”, disse Usewicz.
Depois de uma década no mercado, o casal educou os seus clientes, transferindo-os, por exemplo, do salmão de viveiro (que nem sequer vendem) para a truta prateada cultivada localmente, um substituto mais sustentável.
“Seria muito mais fácil vender salmão de viveiro e seríamos recompensados financeiramente por isso”, disse Piccillo. “Mas eu não comeria e não vou vender algo que não comeria.”
Encontrar fontes confiáveis levou vários anos para Piccillo e Usewicz, e pode ser ainda mais difícil para um restaurante que está começando, mesmo um tão na moda como Praça das Festas nas proximidades de Clinton Hill.
“Não queríamos depender dos distribuidores, por isso passávamos muito tempo batendo a cabeça contra a parede, perguntando às pessoas onde conseguir as coisas”, disse o chef e coproprietário Nico Russell.
Devido ao seu tamanho pequeno e cardápio flexível, o restaurante pode vender frutos do mar extremamente frescos, deliciosos, mas tradicionalmente esquecidos, como cavala e raia.
Como muitos restaurantes sofisticados de Nova York, a Place des Fêtes obtém grande parte de seu peixe de pequenos comerciantes que trabalham fora do sistema habitual, como Sue Buxton, da Day Boat Fresh, em Stonington, Maine.
Buxton fornece chefs como Jean-Georges Vongerichten e Thomas Keller há mais de 25 anos, comprando caranguejo peekytoe, vieiras e lagostas diretamente de barcos de pesca locais e enviando-os para restaurantes durante a noite. Durante décadas, o Day Boat Fresh foi uma das poucas opções para chefs de todo o país que desejavam esse tipo de frutos do mar rarefeitos. Mas, trabalhando praticamente sozinha, Buxton só conseguia fornecer algumas dezenas de chefs, e mesmo eles precisavam conhecer alguém para entrar em sua lista. Os cozinheiros domésticos que procuravam a mesma qualidade não tinham a quem recorrer.
Muito mudou desde entao. Sra. Buxton recentemente expandiu iniciando Edição inicial de barcos Buxtonque vende diretamente ao público.
Togue Brawn, que também vende frutos do mar frescos do Maine diretamente aos consumidores por meio de duas empresas, Barco diurno azul e Barco Diurno Sudestecompara a procura crescente ao crescimento do movimento do campo para a mesa.
Há trinta anos, era necessário fazer muitas perguntas se quiséssemos saber de onde vinham os nossos vegetais, disse ela. Agora, os menus listam regularmente os parceiros agrícolas.
