Rlembra dos dias em que você não sabia o que era leite cru (e não precisava)? Bem, isso acabou: o leite cru – ou não pasteurizado – tem sido notícia há meses. Robert F. Kennedy Jr., nomeado pelo presidente eleito Donald Trump para liderar o Departamento de Saúde e Serviços Humanos dos EUA, é um defensor fervoroso de leite cru; ao mesmo tempo, à medida que o H5N1 circula, algum leite cru está sendo recolhido após a detecção do vírus da gripe aviária em amostras.
Veja o que você deve saber sobre os riscos de beber leite cru.
O leite cru pode transmitir doenças aos humanos?
“As infecções causadas pelo leite cru são raras”, diz Marion Nestle, professora emérita de nutrição, estudos alimentares e saúde pública na Universidade de Nova Iorque, “mas quando ocorrem podem ser mortais, especialmente para as crianças. Este é um risco que prefiro não correr.”
A Nestlé não está sozinha ao soar o alarme. O Administração de Alimentos e Medicamentos dos EUA (FDA), o Centros dos EUA para Controle e Prevenção de Doenças (CDC) e o Departamento de Agricultura dos EUA (USDA) incentivam os consumidores a manter o leite cru fora da mesa do café da manhã.
Uma fazenda não é um lugar estéril, e as vacas leiteiras podem pegar inúmeros patógenos – incluindo e. coli, salmonela, H5N1, estreptococos, estafilococos, micobactérias, campylobacter e muito mais – todos os quais podem ser transferidos para o leite. A pasteurização é um processo de esterilização, durante o qual o leite é aquecido em temperaturas variando de 145°F a 280°F para matar qualquer patógeno.
E a gripe aviária?
O CDC não cita nenhum caso conhecido de gripe aviária especificamente em humanos ligados ao consumo de leite cru – embora isso não seja o mesmo que dizer que nenhum caso ocorreu de facto. Os melhores funcionários podem dizer é “o risco de infecção humana é desconhecido neste momento”. Mas todos os tipos de outras bactérias e vírus podem ser transmitidos pelo leite cru.
Qual é o apelo do leite cru?
No leite produzido comercialmente nos EUA, a etapa após a pasteurização, homogeneizaçãoenvolve forçar o leite através de um pequeno bico em alta pressão para quebrar seus glóbulos de gordura e dar-lhe uma consistência uniforme. O leite pasteurizado e homogeneizado de praticamente qualquer lugar tem gosto muito parecido com o leite de praticamente qualquer lugar – e isso, para algumas pessoas, é um motivo para experimentar o leite cru.
“Já tomei leite pasteurizado, mas direto da vaca, e concordo que é delicioso”, diz Meghan Davis, professora de saúde ambiental e engenharia na Escola de Saúde Pública Bloomberg da Johns Hopkins.
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Mas o leite cru apresenta grandes riscos, especialmente neste momento. A Organização Mundial da Saúde (OMS) avisa as pessoas evitar leite cru se houver suspeita da presença do H5N1, especialmente porque a pasteurização é um meio fácil e eficaz de eliminar o vírus. De acordo com um estudo de junho publicado no Jornal de Medicina da Nova Inglaterraquando o leite é aquecido a apenas 145°F ou 161°F – duas das temperaturas de pasteurização mais baixas – o H5N1 pode ser eliminado em 30 minutos na temperatura mais baixa e 20 segundos na temperatura mais alta.
“Beber leite cru pode apresentar um risco maior de contrair uma doença infecciosa do que beber leite pasteurizado”, diz Alexandria Boehm, professora de estudos ambientais na Universidade de Stanford e autora principal do artigo de junho. “Nosso estudo mostrou que o vírus influenza é morto durante o processo de pasteurização.”
O leite cru traz benefícios à saúde?
Para algumas pessoas, os riscos não eliminam a ingestão de leite cru. Um dos equívocos comuns a FDA procura desmascarar é que, como o leite cru parece mais próximo da natureza, ele estimula o sistema imunológico, especialmente em crianças pequenas. Essa crença tem as suas raízes num fenómeno real, mas que está a ser mal aplicado.
“Existe um conceito segundo o qual a exposição a diversos micróbios, alguns dos quais podem estar associados a animais, pode afetá-lo de forma benéfica”, diz Davis. Por exemplo, crescer numa quinta com muitos animais está associado a taxas mais baixas de alergias e asma no futuro. “O mecanismo exato para isso não é completamente compreendido, (mas) achamos que tem a ver com a educação imunológica”, diz ela.
Mas ser exposto a uma dose ambiental de baixo nível de germes é muito diferente de engolir uma dose concentrada deles. “(Se) você está bebendo leite cru, é um acerto ou erro se ele conterá ou não um patógeno”, diz Davis. “Você pode beber por semanas ou meses e não sentir nenhum efeito nocivo, e então, bam, um dos lotes que você compra pode conter um desses patógenos, e isso pode perturbar seu intestino de uma forma bastante grave.” Um dos distúrbios mais graves é causado pela campylobacter bactéria, que pode causar diarreia grave em crianças e até mesmo levar ao crescimento atrofiado.
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“Crianças e bebês ainda não têm um sistema imunológico desenvolvido para lidar com algumas dessas cepas de bactérias bastante assustadoras que existem naturalmente nas vacas ou, através do processo de manejo inadequado, estão na fazenda”, diz Ethan Balk, um professor associado e nutricionista registrado no departamento de nutrição e estudos alimentares da Universidade de Nova York.
Os defensores do leite cru também apresentam outros argumentos: que pular o processo de pasteurização pode curar a intolerância à lactose, prevenir a osteoporose e fornecer nutrição superior, todas as afirmações a FDA e outros disputam.
A intolerância à lactose, por exemplo, ocorre em pessoas que não possuem a enzima lactase, que decompõe a molécula de açúcar lactose encontrada tanto no leite cru quanto no pasteurizado. Os proponentes argumentam que o leite cru produz sua própria lactase graças a bactérias benéficas, ou probióticos. Mas as únicas bactérias que o leite cru ou pasteurizado contém são as do tipo desagradável – salmonela, campylobacter e similares, de acordo com a FDA. A agência reguladora também cita estudos que datam de 46 anos atrás, mostrando que não há diferença na deposição de cálcio nos ossos quando as pessoas consomem leite cru em vez de leite pasteurizado, não dando ao leite cru nenhuma vantagem na prevenção da osteoporose.
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O leite pasteurizado também iguala ou excede o leite cru em valor nutricional, com o FDA apontando estudos mostrando que ambos os tipos de leite contêm quantidades equivalentes de proteínas e minerais e que uma sopa de letrinhas completa de vitaminas – A, C, D, E, K, B1, B2, B6, B12 e mais – permanecem estáveis ao calor durante o processo de pasteurização. Na verdade, grande parte do leite pasteurizado comprado em lojas é enriquecido com vitaminas adicionais, especialmente vitamina D. “A vitamina D realmente ajuda na absorção de cálcio”, diz Balk.
As reivindicações dos defensores do leite cru não param por aí. Pular a pasteurização, dizem eles, aumenta as imunoglobulinas – componentes essenciais do sistema imunológico. Mas, para começar, a concentração de imunoglobulinas no leite bovino é baixa e a temperatura à qual o leite é pasteurizado não tem impacto sobre elas. diz a FDA. O mesmo se aplica aos compostos antimicrobianos naturais do leite, incluindo lactoferrina, lisozimae lactoperoxidaseque simplesmente não existem no leite cru ou pasteurizado em concentrações suficientes para ter grande efeito na qualidade do produto final.
“É tudo uma loucura”, diz Balk. “É tudo infundado.”
É claro que isso não mudará necessariamente a mente dos crentes; tudo o que os cientistas podem continuar a fazer é divulgar os factos e esperar que os consumidores acreditem neles, para o bem da sua própria saúde.
