Para um menu de bar anterior, Purcaru incorporou Huitlacoche-o produto de um fungo que ataca milho, envelhecendo cinza e dando ao Kernel Notes de alcaçuz, trufa e cogumelos-em um coquetel de estilo antiquado apresentando Nação MAIZum uísque feito com milho local.
Em outra noite, minha esposa Elisabeth e o velho amigo Rob e eu pedimos três dos coquetéis mais complicados de Selva. Primeiro veio o Selva: The Hoya Santa Leaf, um jovem mezcal, limão, xarope de agave, licor poblano chili e juniper bitters, uma pequena lista de ingredientes que podem não jogar bem com os outros.
Medicinal, selvagem e verde brilhante, o Selva é único e bonito o suficiente para ganhar um slot no recente livro de bares, Cocktails de assinatura. Eu disse que me lembrou uma fonte de energia instável em um filme da Marvel, ao qual Elisabeth imediatamente acrescentou: “ou flubro”.
No bar, o Hoja Papai Noel é tratado como uma substância controlada. A folha é destacada, pesada e aparada até mede nove gramas, depois é rolada em forma de cigarro e armazenada em uma bandeja especial. Os ingredientes são combinados e liquefeitos em um misturador pessoal nutricional e, em seguida, dado um shake, seguido de uma tensão tripla.
“Esta bebida destrói o Nutribullet”, brincou um barman ao fazer um, observando a qualidade fibrosa da folha. “Nós o usamos porque é silencioso, mas passamos por eles rapidamente.”
Em seguida, voltamos nossa atenção para o coquetel de Morada com rum de MK, paranubos e limão, juntamente com Jasmine que infundiu a bebida enquanto tomávamos. Paranubos é um favorito pessoal porque é tão peculiar, um rum de Oaxacan branco que é quase caribenho em grande estilo, com notas de degustação distante de abacaxi assado, canela, cravo, salmoura de picles (!) E suco de cana-de-açúcar. No bar, Purcaru envelheceu o rum MK com a pele assada, que confere uma adstringência desejável de torta. A bebida era como um primo margarita extra-tropical com salinidade inerente.
Para o coquetel Passiflora, por outro lado, ela mistura maracujá, Lillet Blanc e Valdeflores que foram lavados com óleo de coco. (Este último significa que o espírito estava sentado com o óleo antes de ser refrigerado para que a gordura possa ser removida, neste caso deixando uma deliciosa vibração tropical.) Mais notavelmente, ela usa curry em pó na bebida para trazer as notas de tabaco de um Versão envelhecida do rum de paranubes.
Talvez seja compreensível que as opiniões em nossa pequena multidão tenham sido divididas por uma bebida contendo curry, mas era inegavelmente interessante. “É como sopa”, disse Elisabeth, quando Rob e eu começamos a pensar em azia enquanto ainda gostava, peculiar, mas coerente e agradavelmente tropical.
Há muita ousada nesses coquetéis, e também muito para descobrir. Esses sabores de salina-salgada de paranubos mudam à medida que o rum envelhece, mas acontece que combina bem com o licor de alcachofra Cynar, ou o xarope de orgeat doce geralmente feito com amêndoas e água de flor de laranja, onde pode trazer notas de frutas maduras .
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