O problema era matemática. Aqui está uma explicação de um parágrafo: muitos moedores feitos para preparar café expresso têm centenas de opções de tamanho de moagem, enquanto algo como o Uniform ou um Baratza Encore tem um valor mais modesto de 40. Uma receita clássica de preparo de café expresso é uma proporção de um para dois , portanto, se você moer 18 gramas de feijão, poderá extrair uma dose de 36 gramas em cerca de 25 a 30 segundos. Na falta desse ajuste fino, isso nem sempre foi possível com o Uniforme. Mas ajustando a quantidade de feijão com a qual você começa e mantendo a proporção, digamos 15 gramas de feijão e parando a dose em 30 gramas, eu poderia fazê-lo funcionar na quantidade certa de tempo. Foi um pouco doloroso, mas meio divertido de descobrir.
De lá, fui para o laboratório de Seattle dos amigos da WIRED Sam Schroeder, co-proprietário da Companhia de Torrefação de Café Olympia, e Reyna Callejo, diretora de treinamento e inovação do Olympia. Eu tinha esperanças de que esta fosse uma máquina que pudesse fazer tudo, e cara, essas esperanças foram frustradas rapidamente.
O teste do Espresso terminou quase no mesmo instante em que começou. Fiquei calado sobre minhas descobertas, querendo ver o que eles inventaram, e eles se depararam com o mesmo problema que eu. Usando seus Big Caminhão Orgânico mistura, o tamanho de moagem cinco era muito fino e o sete mais grosso derramou muito rápido.
“Dois passos fazem uma diferença de 25 segundos”, observou Reyna, talvez sentindo problemas. “Isso é muito!”
A etapa seis era a única opção a partir daí, e a dose que Reyna tirou foi derramada muito rápido, o que significa que foi subextraída, ponto em que o teste do Espresso foi concluído.
“Damos às pessoas um peso de feijão e dizemos ‘ajuste sua moagem’”, explicou Sam. “Você não pode fazer isso com esta máquina.”
“Mas espere,” eu choraminguei. “Você pode alterar o peso dos grãos e ajustar o tamanho da dose.”
“Isso é muita matemática para a sua manhã”, retrucou Sam, e quanto mais eu pensava sobre isso, mais eu concordava. Queremos escolher o tamanho do café que fazemos em casa, não aquele ditado pelo nosso moedor.
As coisas melhoraram a partir daí. Mesmo quando as coisas deram errado com o café expresso, eles notaram que era um moedor de retenção normal, o que significa que se você moer 18 gramas de grãos, obtém cerca de 18 gramas de pó. Às vezes, especialmente com moedores de rebarbas chatas onde a gravidade não está ajudando, o pó se perde dentro da máquina ou no depósito de pó, o que significa que você está perdendo dinheiro toda vez que moer. Existe até um moedor chamado nicho zero projetado para não deixar (ou reter) nenhum aterramento na máquina.
No entanto, por mais agitação que teríamos que fazer para fazer café expresso, derramado, que Reyna se refere como “o segundo tipo de café mais difícil de fazer” era um e pronto. Wilfa recomenda moê-lo entre as etapas 14 e 28. Sam moeu na etapa 24 para usar com um gotejador Kalita Wave, e o café saiu perfeito, medindo 20,36% de extração (eles gostam de 18 a 22%) e com sólidos totais dissolvidos ( TDS) de 1,40 por cento. Para espreitadelas da imprensa francesa como a sua, a moagem era bastante grosseira e, quando fiz em casa, era profundamente saborosa e não muito lamacenta. Mole-mole.
