Há mais de uma década, quando Ryan Guererri tinha 20 e poucos anos, ficou obcecado por cerveja artesanal. À medida que as cervejarias lançavam uma lista ininterrupta de novos produtos, ele comprou centenas de cervejas diferentes, desde IPAs amargas até cervejas belgas fortes.
“Foi emocionante tentar de tudo”, disse Guererri, que agora tem 35 anos e é gerente de recursos humanos em Genebra, Nova York.
Mas com mais de 9.500 cervejarias nos Estados Unidos, provar todas as pilsners e lagers é quase impossível e nem tão palatável. “É fácil ficar sobrecarregado”, disse ele. Hoje em dia, Guerreri abastece sua geladeira principalmente com apenas uma pequena coleção de marcas testadas e confiáveis.
Sua mudança para a simplicidade reflete uma mudança mais ampla no mundo da cerveja. Depois de anos oferecendo uma sucessão constante, muitas vezes semanal, de novos produtos, muitas cervejarias, bares e supermercados reduziram o número que produzem, servem e vendem.
Em parte, isto é uma concessão à realidade económica: os americanos estão a comprar menos cerveja, optando por bebidas espirituosas e cocktails em lata ou abstendo-se totalmente de álcool.
Em novembro passado, as vendas de cerveja nas lojas caíram 3,1% em volume em relação ao ano anterior, de acordo com a empresa de pesquisa de mercado QNI. Nos bares e restaurantes, as vendas caíram quase 4,7%. (Só para cerveja artesanal, a queda foi ainda mais acentuada: 5,3% nas vendas nas lojas e 6,7% em bares e restaurantes.)
“As pessoas não estão esperando ansiosamente pelos lançamentos semanais”, disse Jacob Landry, fundador e executivo-chefe da Cervejaria Urbana Sul, que possui unidades em Nova Orleans e Houston. Em 2020, a equipe do Sr. Landry lançou oito novas cervejas por semana. Hoje produzem três ou quatro por mês.
Mercado de alimentos integraisque ajudou a levar a cerveja artesanal de cervejarias menores para o mainstream, começou a diminuir gradativamente suas ofertas de cerveja há cerca de seis anos para acomodar bebidas como bebidas com gás.
Embora a empresa não esteja mais reduzindo sua seleção, “estamos exigindo mais das marcas”, disse Mary Guiver, principal comerciante da categoria de cerveja da empresa. (Ela acrescentou que a Whole Foods agora prioriza marcas pertencentes a mulheres e pessoas de cor, bem como cervejarias que usam grãos tradicionais e defendem iniciativas neutras em carbono.)
As cervejarias artesanais e suas cervejas complexas surgiram como alternativas às tradicionais lagers, que variavam principalmente na marca, mas não no sabor. E as choperias das cervejarias tornaram-se destinos para os bebedores que queriam experimentar uma variedade de cervejas em pequenas porções.
Cervejaria da Família Suarez em Livingston, NY, inaugurada em 2016, oferecia um tamanho único (cerca de 240 ml) de cerca de oito cervejas, incluindo pilsners perfumadas e pale ales, o que causou “muita agonia na escolha”, disse Dan Suarez, o cervejeiro e um proprietário.
Depois que a cervejaria fechou sua choperia durante a pandemia, Suarez mudou para o modelo das tradicionais tabernas e cervejarias europeias que servem apenas uma ou duas cervejas por vez. Em 2022, a choperia reabriu com um chope, depois acrescentou outro no ano passado.
Novos lançamentos são raros para Suarez, que produz apenas uma receita original anualmente. “É algo especial para mim, como cervejeiro”, disse ele.
Durante uma década em Mãos cansadas preparando cerveja em Ardmore, Pensilvânia, onde se tornou cervejeiro-chefe, Colin McFadden produziu centenas de cervejas de edição limitada. Mas ele se perguntou: não seria bom ir fundo em vez de ir longe?
Em agosto, ele fez parceria com Keith Shore, ex-diretor de arte da Mikkeller Beer, para abrir Casa de reunião, um bar e restaurante na Filadélfia. Oferece cinco coquetéis, quatro vinhos e cinco cervejas, incluindo cervejas claras, escuras e lupuladas fáceis de beber que o Sr. McFadden fabrica nas proximidades.
“Algumas escolhas pareciam necessárias, mas muitas escolhas pareciam problemáticas”, disse ele. “Pouquíssimas pessoas pensaram: ‘Por que há tão poucas cervejas?’”
Vender apenas algumas cervejas não é um fenômeno novo. Antiga cervejaria McSorley’s na cidade de Nova York é famosa por oferecer apenas duas cervejas caseiras: uma light e uma dark ale. Cervejaria Profana Sagrada em Biddeford, Maine, segue essa tradição fabricando apenas uma lager clara e uma lager escura despejada em tanques de cobre. Os hóspedes podem selecionar a quantidade de espuma e experimentar as cervejas misturadas ou misturadas com limonada.
“Não importa quantas cervejas podemos produzir”, disse Mike Fava, fundador e diretor de operações da Sacred Profane. “É quantas coisas podemos fazer com as cervejas.”
O foco em duas cervejas dá a Brienne Allan, mestre cervejeiro e presidente da cervejaria, tempo para refiná-las. E essa abordagem seletiva agrada aos distribuidores de cerveja que ligam as cervejarias aos varejistas. Sobrecarregados com tantas marcas, “eles ficam muito felizes em saber que não temos tantas” cervejas, disse Fava.
Lanches Frios Montucky, em Montana, obteve sucesso nacional com sua única cerveja, uma light lager, vendida em 36 estados. “Você é especialista em uma coisa”, disse Jeff Courteau, vice-presidente de vendas da empresa.
A desvantagem: se a cerveja não vender, “não posso voltar um mês depois com uma IPA”, disse ele.
Os bares podem nem ter espaço para cervejas adicionais. Muitos estão reconsiderando quanta cerveja comprar.
“Não preciso de cinco pilsners”, disse Olivier Rassinoux, vice-presidente de restaurantes e bares da Grupo de Restaurantes Patina, com sede em Buffalo. Na casa da Patina Banners Cozinha e Torneiraum sports bar com 72 torneiras em Boston, o bar abriu duas torneiras para margaritas em barril no ano passado e planeja adicionar mais coquetéis e vinho.
Taphouse do Max, uma instituição cervejeira de Baltimore desde 1986, está comprando barris menores para encher suas 113 torneiras e reduzindo sua extensa adega de cervejas engarrafadas de grande formato. Eles saíram de moda e as garrafas remanescentes estão “se transformando em lembranças nostálgicas”, disse Jason Scheerer, gerente geral.
Ao contrário do vinho, a maioria das cervejas não melhora com o tempo. Assim, bares e lojas que vendem uma seleção limitada atraem cervejeiros como Bob Kunz, o fundador da Cervejaria Highland Park em Los Angeles.
“Poucos varejistas conseguem manter a cerveja fresca se tiverem mais de 10 torneiras”, disse Kunz.
Na choperia de Highland Park, Kunz está vendo uma demanda crescente por um clássico consagrado pelo tempo: jarras de cerveja.
“Ninguém precisa pensar no que está comprando”, disse ele. “Você acaba tendo mais experiências coletivas se beber a mesma cerveja.”
