“O que é um ‘bagel de tudo?’”
É uma questão que Georgia Fenwick-Gomez, coproprietária da Bagels do Papo no bairro de Dalston, no leste de Londres, ouve muito, enquanto os clientes olham fixamente para um menu com palavras que incluem “schmear”, “cebolinha” e “salmão defumado”.
A Papo’s faz parte de uma onda de novas lojas na Grã-Bretanha que vendem bagels ao estilo nova-iorquino, distintos por serem maiores, mais pastosos e mais temperados do que os seus homólogos londrinos. As lojas despertaram curiosidade e inovação, somando-se à longa história de bagels de Londres – ou “beigels”, como eram originalmente conhecidos aqui.
Muitas das novas lojas têm histórias semelhantes: durante os bloqueios da pandemia de coronavírus, os nova-iorquinos com saudades de casa em Londres começaram a experimentar fazer bagels em casa. Fenwick-Gomez e Gabriel “Papo” Gomez, o outro coproprietário do Papo’s, mudaram-se de Nova York para a Inglaterra em 2018. Assim que a pandemia chegou, Gomez, com saudades de Nova York e sonhando com bagels, começou a assistir vídeos sobre como fazer bagels no YouTube e a testar receitas.
Outra conhecedora de bagels, Francesca Goldhill, de Londres, passava horas na cozinha da mãe tentando encontrar uma receita que produzisse bagels semelhantes aos do Brooklyn Bagel, seu favorito quando morava em Nova York. Ela abriu Bagels + Schmear em Hertfordshire, nos arredores de Londres, em 2022.
Dan Martensen, ex-nova-iorquino, abriu São Bagels! em Primrose Hill no ano passado, depois de fazer experiências em sua cozinha durante a pandemia para tentar satisfazer seus desejos por um bagel que o lembrasse de casa, com uma “casca crocante e saborosa e um interior macio”.
Como Martensen descobriu logo após abrir a It’s Bagels!, recriar uma loja de bagels de Nova York em Londres envolve mais do que apenas os bagels em si. Ele incentiva sua equipe a gritar pedidos pela loja, algo que não é natural para os funcionários britânicos, disse ele.
“Eu digo: ‘Vamos, rapazes, gritem!’”, disse ele. “Quero manter isso fiel a Nova York, mas é muito difícil.”
Martensen disse que adora traduzir palavras do cardápio para os clientes, como “cebolinha” (“cebolinha” no inglês britânico) e “salmão defumado”. Nos finais de semana, filas para It’s Bagels! esticar ao redor do quarteirão duas vezescom até 150 pessoas na fila.
Outras lojas de bagels que se expandiram ou abriram recentemente na Grã-Bretanha incluem The Good Bagel, Paulie’s Bagels, Lincoln Bagel Co.
Muitos consideram que o berço do bagel é a Polónia. A primeira referência escrita ao bagel pode ter sido em 1610, num documento do Conselho Judaico de Cracóvia, disse Maria Balinska, autora de “The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread”. Mas os bagels provavelmente já eram populares muito antes disso, chegando à Polónia com imigrantes da Alemanha no século XIV, disse ela.
Os bagels foram trazidos para Londres em 1800 por imigrantes judeus da Europa Oriental, que os chamavam de “beigels” (pronuncia-se BYE-guls), uma variação que reflete uma diferenciação regional na pronúncia da palavra iídiche “beygl”, disse Eddy Portnoy, consultor acadêmico do Instituto YIVO de Pesquisa Judaica.
Entre 1881 e 1914, a população judaica no East End de Londres triplicou e os bagels foram vendidos nas ruas de Petticoat Lane e Brick Lane, no leste de Londres, e no bairro vizinho de Whitechapel, disse Balinska.
Hoje, o bairro de Brick Lane, no leste de Londres, abriga a maior comunidade de Bangladesh na Grã-Bretanha. Mas algumas lojas de bagels permanecem, usando “beigel” em placas e cardápios. Isso inclui duas das padarias de bagel mais queridas de Londres, a Beigel Bake e a Beigel Shop, abertas 24 horas – embora a Beigel Shop tenha fechado em fevereiro. Não está claro se ou quando a loja será reaberta.
Uma das padarias judaicas familiares mais antigas de Londres, Padaria Rinkoff em Whitechapel, foi fundada em 1911 por Hyman Rinkoff, que imigrou de Odesa, Ucrânia. Jennifer Rinkoff, chefe de marketing da padaria, disse que costumava corrigir os clientes que diziam “bagel” em vez de “beigel”, mas agora ela usa a pronúncia americana. “Nós meio que desistimos porque todo mundo diz ‘bagel’”, disse ela.
Ela disse que está de olho na popularidade das novas lojas de bagels no estilo nova-iorquino, das quais ouviu falar através de amigos e em mídia social. Embora Rinkoff’s use principalmente receitas de família, incluindo as originais de seu bisavô, ela atualizou a receita de bagel de Rinkoff em outubro para deixar seus bagels mais pastosos e mais parecidos com os bagels ao estilo nova-iorquino.
Em todo o mundo, as receitas de bagel foram modificadas para incorporar ingredientes, sabores e métodos de cozimento locais. Em Montreal, os bagels são fervidos em água com mel antes de serem assados. Em Jerusalém, os bagels tendem a ser mais macios e menos mastigável do que aqueles em Nova York. Em Seul, uma loja chamada London Bagel Museum vende bagels com creme de queijo trufado.
Em Newcastle, no norte da Inglaterra, Joss Elder foi cofundador de uma loja de estilo nova-iorquino, King Baby Bagels em 2021, após se apaixonar por bagels nas férias em Nova York. Para atender aos gostos locais, Elder criou um bagel coberto com presunto, mostarda, picles e pudim de ervilha, uma pasta tradicional de Newcastle feita com ervilhas amarelas. Ele disse que teve uma boa parcela de clientes que nunca tinham ouvido falar de bagels. “Ainda recebemos muitos olhares engraçados quando as pessoas passam pela nossa loja”, disse ele.
Muitos londrinos dizem que preferem os bagels de Londres aos de Nova York. Peyman Hakimi, proprietário da Daniel’s Bagel Bakery, uma padaria kosher tradicional no norte de Londres, disse que a sua padaria beneficiou do facto de os bagels se terem tornado cada vez mais na moda, embora tenha notado que mais clientes evitam pão branco e pastelaria.
Goldhill, que vende seus bagels na loja de departamentos Fortnum & Mason de Londres e em sua loja em Hertfordshire, disse que prefere os bagels de Nova York aos de Londres, mas acrescentou que os bagels são “uma coisa muito pessoal”.
“É um debate entre ‘beigel’ e ‘bagel’”, acrescentou ela. Ela regularmente encontra clientes curiosos que lhe pedem para explicar ‘tudo, bagels’, um conceito nova-iorquino e seu best-seller. “Não sei dizer quantas vezes digo ‘gergelim, gergelim preto, papoula, alho, cebola e sal’ – literalmente sai da ponta da minha língua agora.”
Gomez, que abriu o Papo’s em 2021, disse que pode ser impossível recriar bagels nova-iorquinos fora de Nova York. Sua loja usa o que ele chama de “arrogância nova-iorquina” – uma referência tanto às técnicas de panificação nova-iorquinas quanto à atitude nova-iorquina – mas seus bagels não são exatamente bagels nova-iorquinos, seja por causa da água da torneira diferente em Londres ou por algo inexplicável que não não consigo traduzir do outro lado da lagoa.
Mesmo assim, fazem agora parte da longa história de absorção de diferentes receitas e cozinhas de Londres. E quem disse que precisavam ser réplicas perfeitas para serem deliciosas?
