Se você já foi atingido por uma rolha de champanhe voadora, ficará dolorosamente consciente da pressão em uma garrafa de espumante. E essa pressão dentro e fora da garrafa atraiu a imaginação dos inovadores do champanhe.
“Realizamos muitos testes todos os anos para ajustar a pressão à safra”, diz o chef de cave de Louis Roederer, Jean Baptiste Lécaillon. “Temos uma pressão mais baixa – bolhas menores – (porque) queremos uma mousse macia e uniforme.”
A pressão dentro de uma garrafa de champanhe é normalmente em torno de 6 bar, ou três vezes a pressão de um pneu de carro. Mas os champanhes Louis Roederer podem variar de 6 a 4,5 bar. “Quanto mais acidez tiver o vinho, mais agressiva será a sensação das bolhas… É também por isso que estamos no lado baixo”, explica Lécaillon, “especialmente no Cristal, que é frequentemente não malo (referindo-se à fermentação malolática) e baixo pH.” O recém-lançado Cristal 2015, diz ele, “é um ótimo exemplo dessa mousse leve… É ao mesmo tempo delicioso, intenso sem esforço e delicado”.
Basta ter um conhecimento básico de física para perceber que armazenar champanhe em temperaturas mais altas aumentará a pressão interna. Mas os cientistas estavam surpreso ao encontrar que quando uma garrafa armazenada a 20 graus Celsius (bem acima da temperatura da adega) era desarrolhada, a velocidade do gás expelido do gargalo atingia momentaneamente quase Mach 2 – o dobro da velocidade do som.
A Balística do Bubbly
O pesquisador Gérard Liger-Belair, professor de física química na Universidade de Reims Champagne-Ardenne, compara esse fenômeno “ao que acontece com a exaustão das plumas de foguetes”. A pressão faz com que o CO2 congelar e virar gelo seco quando liberado repentinamente, criando uma pluma na abertura da garrafa.
Liger-Belair é especialista em champanhe e efervescência e autor de Sem rolha: a ciência do champanhe. Mas ele espera que as descobertas, publicadas em um jornal academico no ano passado, também terá aplicações nas áreas de balística e foguetes.
A pressão em uma garrafa de champanhe cai com o passar dos anos, resultando em bolhas menores e mais escassas – e esse caráter mais composto e mais silencioso pode muitas vezes fazer parte do charme de um cuvée envelhecido.
Em nome da pesquisa, o mestre da adega de Dom Pérignon, Vincent Chaperon, certa vez tentou revigorar as bolhas em uma garrafa de Dom Pérignon Plénitude 2, que envelhece nas borras por 15 a 20 anos, ou cerca de duas vezes mais que um carro-chefe DP. Ele não diz como fez isso (SodaStream? Aarke?), mas admite que o resultado foi “desarmônico – nada bom”.
