Mas para que isto seja mais do que uma experiência de boutique, Barber disse que é necessário criar um mercado para isso. Os pequenos produtores de leite têm de ser persuadidos a pastorear o gado durante mais ou menos seis meses antes de o vender, disse ele, uma despesa adicional, mas que vale a pena pelo maior retorno. O mais importante, acrescentou ele, é que a carne bovina deve ter um nome que desenvolva prestígio como Black Angus, Niman Ranch ou Snake River Farms.
Tim Joseph, que em 2009 fundou o Maple Hill Organic, um consórcio de mais de 100 explorações leiteiras alimentadas com pasto em Nova Iorque, disse que alguns agricultores têm vendido os seus abates a empresas de carne bovina premium, mas a maioria não o faz.
Jill Gould, proprietária da Har-Go Farms com seu marido, Stephen Gould, um agricultor de quarta geração, vende sua carne bovina Butter Meat on-line e em uma loja perto da fazenda. No Gage & Tollner, um restaurante no Brooklyn, Nova York, a chef executiva Sydne Gooden compra tudo o que pode da Butter Meat há cerca de um ano e usa os acompanhamentos para hambúrgueres na hora do almoço.
“O sabor, com gordura envelhecida, é tão bom”, disse ela. Ocasionalmente, ela oferece costela como jantar especial.
No mês passado, no Blue Hill, em uma degustação às cegas de quatro cortes de bifes de primeira qualidade de animais alimentados com grãos e alimentados com pasto e de vacas leiteiras, o claro vencedor em termos de sabor, riqueza, complexidade e maciez foi a carne bovina de “as senhoras”, como o Sr. Barber chama as vacas leiteiras.
