O USDA, que supervisiona a produção de carne bovina nos EUA, diz que a carne alimentada com capim significa que “grama e forragem devem ser a fonte de alimentação consumida durante toda a vida do animal ruminante, com exceção do leite consumido antes do desmame. A dieta deve ser derivada somente de forragem consistindo de grama … Os animais não podem ser alimentados com grãos ou subprodutos de grãos e devem ter acesso contínuo ao pasto durante a estação de crescimento.”
Em outras palavras, vacas alimentadas com capim podem comer apenas capim. Todas as vacas começam a vida comendo capim. Embora as práticas agrícolas variem, geralmente as vacas começam a amamentar, pastar e viver no pasto durante os primeiros seis meses de vida ou mais. Então, o gado criado convencionalmente é transferido para confinamentos por três a quatro meses (às vezes mais), onde é alimentado com grãos, uma maneira mais econômica de levá-lo ao mercado.
Ainda há uma variação considerável entre a carne bovina alimentada com capim, mesmo a “carne bovina terminada com capim”. Acontece que a definição de “capim” varia. A melhor carne bovina alimentada com capim tende a ficar no pasto (idealmente pasto orgânico que não é pulverizado com pesticidas), enquanto a carne bovina alimentada com capim muito mais comum que você encontra pré-embalada no seu supermercado local é enviada para lotes de engorda e alimentada com pellets de capim. A melhor maneira de obter carne bovina alimentada com capim que você sabe que vem de vacas que realmente comeram capim é conhecer seus fazendeiros locais e fazendas familiares. Se você não tem fazendeiros locais, é aí que este guia entra.
Qual é a diferença?
Em termos gerais, a carne bovina alimentada com capim tem sabores mais complexos e menos gordura. Exemplos individuais variam muito. A carne bovina alimentada com capim tem um sabor mais forte. Algumas pessoas não gostam, descrevendo-a como “de caça” ou “de curral”. Na minha experiência de testes para este guia e de forma mais ampla, tudo se resume ao que você está acostumado. Tendo comido muita carne bovina alimentada com capim, acho a carne bovina alimentada com grãos sem graça.
Um ponto-chave para carne bovina alimentada com capim: ela geralmente cozinha mais rápido. Na minha experiência, uma parte da razão pela qual as pessoas dizem que a carne bovina alimentada com capim é dura é que elas a cozinham demais. Certifique-se de obter um bom termômetro de carne. Eu gosto do Thermapen One ($ 110)mas esta alternativa mais barata também fará o trabalho.
Uma coisa que merece ser discutida é a ideia de que a carne bovina alimentada com grãos é mais marmorizada com gordura (e, portanto, tem melhor sabor). Na minha experiência, isso é falso. Não é a grama, é a raça do gado. É por isso que a carne bovina Wagyu é procurada; é uma raça com altos níveis de marmoreio. A Crowd Cow tem uma boa postagem de blog explicando como fatores como raça de gado afetam o marmoreio e como decifrar o sistema de classificação do USDA para marmoreio. Minha sugestão é experimentar um pouco de carne bovina alimentada com capim de várias fontes para ter uma ideia de como é. Se você gostar, peça mais. Se não for do seu agrado, não se incomode.
