Vários anos atrás, uma sinopse em uma revista de culinária chamou minha atenção. Nele, um chef recomendou uma faca de chef japonesa de aparência única, com covinhas gigantes em apenas um lado da lâmina, projetada para evitar que a comida grude nela. Facas com pequenas covinhas são comuns, mas eram enormes e isso me fez pensar se o fabricante estava certo. Essa faca acabou sendo tão interessante quanto parecia. Enquanto ele parece por ser um equipamento especializado, pode ajudar qualquer nível de cozinheiro doméstico. Esteja você procurando sua primeira faca de chef ou sua lâmina eterna, este gyuto japonês é o ideal.
Você pode ter visto covinhas (também conhecidas como cavidades ou “kullens”) em outras facas e se perguntar se elas evitavam que a comida grudasse nelas, mas nas lâminas de Glestain elas são superdimensionadas e funcionam. As covinhas da Glestain – duas fileiras delas no gyuto, nada menos – são extremas, como uma fileira dupla de impressões digitais em apenas um lado da lâmina. Canhotos como eu pedem os deles com covinhas no lado esquerdo e os destros no direito. Os canhotos podem usar a versão para destros (e vice-versa) e ainda assim adorar; tudo o que perderiam é o efeito antiaderente das covinhas. Fiquei animado para colocá-lo em um teste de uso prolongado.
Duro e durável
Um gyuto é um tipo de faca de chef que tem um formato entre a barriga curva da faca de um chef alemão e o fio quase plano do estilo francês. Existem duas versões dos gyutos da Glestain, Professional e Home. Testei ambos e descobri que ambos eram equipamentos de nível profissional. As principais diferenças são que o Profissional possui uma espiga maior (a parte metálica que passa pelo cabo) e uma placa metálica na ponta da faca. Isso o torna notavelmente mais pesado – parece um tanque. A maioria dos cozinheiros domésticos e de linha preferirá a versão Home para o uso diário.
Ambas as versões apresentam uma lâmina de aço duro – 59 no Escala de dureza Rockwell—em uma mistura que inclui cromo, carbono, molibdênio e vanádio. Essa combinação cria uma lâmina dura, fina e durável que resiste à ferrugem e mantém um fio médio. (Para mais nerds sobre facas, confira a excelente referência de Chad Ward, Uma vantagem na cozinha.) As Glestains são facas japonesas de estilo ocidental, lâminas japonesas de alta qualidade com cabos como os encontrados em facas tradicionais francesas ou alemãs. É bastante confortável e uniformemente equilibrado e irá mantê-lo feliz enquanto você vasculha pilhas de produtos.
Fotografia: Joe Ray
Na verdade, estamos aqui por causa dessas covinhas. É uma faca “normal”, então não há nenhum movimento especial do pulso para aproveitá-la. Demorou apenas um minuto para entender o que esperar e quão eficazmente eles funcionavam.
As covinhas são bastante profundas e muito mais largas do que em outras facas. Eu possuo um cortador antigo da marca Mundial, e as covinhas do Glestain são muito mais profundas e facilmente três vezes mais largas. A verdadeira magia acontece quando o que você está cortando é mais largo que as covinhas.
Eu comecei a cortar, muito feliz. Com covinhas ou não, é uma faca linda para trabalhar. Cortar cebolas em cubos parecia que eu estava fazendo isso com uma lâmina extremamente bonita, não mágica. Para aqueles acostumados com a barriga curvilínea de uma faca de chef de estilo alemão, leva algum tempo para se acostumar com o arco mais plano do gyuto. Eu preparei ensopado de frango marroquino do livro de receitas de Vishwesh Bhatt, Eu sou daqui, um favorito de 2022. Tinha figos secos picados, que não grudavam muito. Eu amei a crunch-crunch-crunch sensação de cortar nozes torradas.
Tirando o novo Cozinha de teste Ottolenghi: coisas extras boas livro de receitas, fiz uma versão daikon de sua receita de tonnato de couve-rábano. O daikon tinha cerca de cinco centímetros de diâmetro. Comecei fazendo fatias de um quarto de polegada de espessura com o Glestain e meu santoku, uma faca japonesa mais voltada para vegetais. As fatias ficaram ordenadamente ao lado da Glestain, mas quando mudei para o santoku, elas grudaram nela como fariam com quase qualquer outra faca. Tive resultados semelhantes quando dividi e fatiei o daikon.
