A nova iniciativa do cirurgião-geral dos EUA para alertar os consumidores sobre a ligação entre o consumo de álcool e o cancro surge num momento precário para os proprietários de restaurantes que tentam obter um lucro que depende das vendas de álcool.
Os custos dos alimentos e da mão-de-obra aumentaram e alguns americanos cansados da inflação continuam a cortar em comer fora. As vendas caíram 1,7 por cento entre novembro de 2023 e novembro de 2024, de acordo com a Associação Nacional de Restaurantes.
Quando as pessoas saem para comer, algumas não bebem tanto. Os membros da Geração Z, em particular, são moderando o quanto eles consomem e ajudaram a popularizar termos como “curioso sóbrio” e “sóbrio da Califórnia”, em que a cannabis substitui o álcool. Uma pesquisa de setembro mostrou que 32% de todos os consumidores que bebem pelo menos algumas vezes por ano bebiam com menos frequência em 2024 do que antes da pandemia, de acordo com a empresa de pesquisa Dados essenciais.
“Estamos em uma nova era de consumo de bebidas não alcoólicas”, disse Renee Wege, especialista em tendências e gerente de publicações da empresa.
O cirurgião-geral Vivek Murthy alertou na sexta-feira que o álcool é uma causa evitável de câncer e pediu a reconsideração das diretrizes do governo federal sobre quanto os americanos podem beber com segurança. Tal como acontece com os cigarros, disse ele, os rótulos de advertência já presentes nas bebidas alcoólicas deveriam mencionar o risco de cancro.
Para os restaurantes que tentam constantemente compensar o aumento dos custos com rendas, alimentação e mão-de-obra, as vendas de bebidas alcoólicas proporcionam há muito tempo um fluxo de rendimentos fiável. Um relatório de 2023 da National Restaurant Association mostrou que eles inventaram cerca de 21 por cento de todas as vendas em restaurantes de serviço completo. Em alguns restaurantes sofisticados, o número estava próximo de 30%.
É muito cedo para saber se o relatório, publicado depois de anos de alertas sobre os perigos do consumo de álcool para a saúde e o uso crescente de medicamentos GLP-1, que podem reduzir o desejo de beber, reduzirá ainda mais as vendas de álcool em restaurantes. Mas os proprietários estão se preparando para isso e muitos já passaram a oferecer mais bebidas não alcoólicas.
“Esta notícia que acabamos de receber provavelmente afetará as coisas”, disse Tracy Vaughtque possui cinco restaurantes em Houston com o marido, o chef Hugo Ortega.
As vendas de álcool em seus restaurantes têm caído. Em 2015, produziram 31,5% do rendimento da empresa. No ano passado, essa participação caiu para 27,5%. “Não parece muito, mas realmente faz a diferença”, disse ela.
Embora o álcool gere muito menos receitas para os restaurantes do que os alimentos, as margens de lucro das bebidas são muito maiores e os riscos financeiros para os proprietários são menores. Ao contrário de uma geladeira cheia de alimentos perecíveis, o bar é abastecido com estoque que não estraga. Os custos trabalhistas no bar também são mais fáceis de administrar.
No restaurante Atlanta Show de armasas vendas de bebidas alcoólicas representam cerca de 30% de todas as receitas, mas proporcionam cerca de 80% do lucro.
“As margens para alimentos diminuíram tão significativamente nos últimos quatro anos que, sem um programa sólido de bebidas, os restaurantes não conseguirão sobreviver”, disse Kevin Gillespiedono do Gunshow e do restaurante com menu degustação Nadair. “Mas existem caminhos criativos para sair disso.”
Os clientes podem não querer álcool, mas muitos ainda querem um coquetel. É um desafio tornar as bebidas não alcoólicas sofisticadas tão atraentes quanto suas equivalentes espirituosas, mas, se feitas corretamente, elas podem ter preços quase idênticos, disse Gillespie.
Ryan Schmied, diretor de alimentos e bebidas da Amway Grand Plaza Hotel em Grand Rapids, Michigan, tomou medidas há um ano, depois de notar uma queda nas vendas de bebidas alcoólicas, especialmente cerveja e vinho.
Algumas mudanças foram fáceis, como adicionar cerveja e vinho sem ou com baixo teor alcoólico e expandir a oferta de água engarrafada em seis dos oito bares e restaurantes do hotel. Ele capitalizou a crescente preferência dos clientes pela qualidade em vez da quantidade. Durante anos, vinhos baratos em taça foram os mais vendidos. “Agora estamos vendendo cada vez mais óculos de US$ 20 e US$ 30”, disse ele, “e lembre-se, estamos em Grand Rapids”.
Mas os coquetéis sem bebidas alcoólicas fizeram a maior diferença no reforço de seus resultados financeiros. A copa verde, com destilados sem álcool, cordial de mel e amêndoa, pandan e Sanbitter, é vendida por US$ 15 no restaurante espanhol do hotel. MDRD – o mesmo preço da maioria dos outros coquetéis especiais do cardápio.
As bebidas sem álcool representam hoje cerca de 15% de todas as vendas de bebidas nos restaurantes e bares do hotel. “Parece um número pequeno, mas 10 ou 15 por cento podem fazer ou destruir um lugar”, disse ele.
Em Manhattan e em partes do Brooklyn, o álcool é essencial para administrar um restaurante de sucesso, especialmente devido aos recentes aumentos no custo dos ingredientes, aluguel, seguros e mão de obra, disse Chase Sinzer, proprietário da Claud and Penny no East Village.
“Se você consegue vender mais bebida do que a outra pessoa, você tem uma chance maior de sobrevivência econômica”, disse ele. “É um mundo muito assustador sem ele.”
É mais fácil tapar buracos no orçamento cobrando mais pelas bebidas. Os clientes têm ideias fixas sobre quanto devem custar os itens do menu, mas há mais flexibilidade quanto ao que gastarão em coquetéis, cerveja e vinho.
“Eles dirão: ‘Estou pagando tanto por um pedaço de frango?’”, disse ele. “Quando o frango custa 75% mais do que antes e só conseguimos aumentar o preço em 25%, é melhor você vender um pouco de bebida. Ninguém gasta mais com frango do que a mesa ao lado, mas as pessoas fazem escolhas diferentes em relação ao álcool.”
Nem todos os restaurantes estão observando uma queda nas vendas de bebidas alcoólicas. John Ragan, presidente de restaurantes finos da Grupo de hospitalidade Union Square na cidade de Nova York, disse que os hóspedes procuram vinhos com baixo teor de álcool, mas não bebem menos.
Nos 18 anos em que está no cargo, ele viu as tendências da bebida irem e virem. Quando “60 Minutes” exibiu um segmento em 1991 sugerindo que o vinho tinto era a razão pela qual os franceses tinham uma baixa incidência de doenças cardíacas, apesar do seu elevado consumo de gordura, as vendas de vinho tinto dispararam.
O relatório do cirurgião-geral pode provocar algumas ondas, disse Ragan, mas é improvável que cause uma mudança sísmica nos hábitos de consumo. “Pode haver alguns altos e baixos, mas acho que qualquer que seja o seu par favorito na mesa, não percebo uma grande mudança”, disse ele.
No Twisted Soul Cookhouse & PourEm Atlanta, mais clientes estão “pré-jogos” com uma ou duas bebidas em casa, disse o diretor de criação e proprietário, Deborah VanTrece. E mais pessoas estão pedindo coquetéis sem álcool. Mas ela e sua equipe não viram queda nas vendas de álcool.
Isso ocorre em parte porque os clientes estão dispostos a gastar US$ 30 ou mais em coquetéis especiais com bebidas caras, como o difícil de encontrar SirDavis American Whisky, de Beyoncé.
Mas se as advertências do cirurgião-geral ganharem força e a geração Z continuar a beber menos, a renda proveniente do álcool poderá cair.
“Na maior parte do tempo, neste momento nos sentimos estáveis”, disse ela, “mas as pessoas, em algum momento, geralmente aderirão ao movimento, então não estou dizendo que isso não acontecerá”.
Pete Wells contribuiu com reportagens.
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