Normalmente, quando reviso cafeteiras, simplesmente guardo as minhas em um armário e uso o modelo de revisão em tempo integral por um ou três meses. Dessa forma, as máquinas passam por muitos testes, pois tomo muito café. Com o Balmuda, eu estava claramente faltando alguma coisa e fiquei tão frustrado que parei de usá-lo e marquei uma consulta com meu amigo do café, Sam, para ver se ele também se debateria.
Sam é o premiado barista Sam Schroeder, coproprietário da Torradeiras de café Olympia, e nos conhecemos no laboratório de Olympia em Seattle. Ele imediatamente se concentrou nas características únicas do Balmuda. Imediatamente ele fez algumas contas e, assim como Easto, ficou surpreso com os resultados.
Uma proporção de preparo padrão e um ótimo ponto de partida para muitas configurações de café é uma parte de grãos de café secos para cerca de 16 partes de água. A proporção sugerida por Balmuda é 1:12.
“Isso é muito alto”, observou Sam, surpreso.
Iniciamos um lote usando o mesmo Amparo Pajoy Micro Lote café que Olympia serviu naquele dia no café. Sam aproveitou ao máximo o chuveiro e o gotejador expostos do Balmuda, preparando-se com um termômetro para medir a temperatura do leito do solo enquanto a água fluía por ele.
“Isso é dramático”, declarou ele, enquanto o vapor sibilava, pré-aquecendo a jarra. “É como teatro!”
Divertido, sim, mas ele estava tendo problemas para entender a preparação de bypass usada para a configuração de preparação regular da máquina, onde ela essencialmente prepara um concentrado e adiciona água no final.
“Normalmente, você só vê isso em cervejarias industriais do tamanho de navios de cruzeiro, onde elas não conseguem mover a água pelos terrenos com rapidez suficiente”, ele refletiu, observando que essa não era uma técnica popular no circuito profissional de baristas. “Se estou em casa, faz menos sentido.”
Também tivemos dificuldade em entender o café que ele fazia. Sam usou um refratômetro para determinar o total de sólidos dissolvidos, ou TDS, uma medida que costuma ser chamada de “a quantidade de café no seu café”. Aos 1,37 TDS na xícara finalizada, as coisas estavam exatamente onde deveriam estar, mas nosso paladar discordou.
“Isso é estranho”, disse Sam. Quando perguntei se ele se referia ao café ou à máquina, ele disse “ambos”.
Comparar o café que fizemos com o café da máquina de gotejamento da cafeteria também foi estranho.
“Este café é parecido com um chá. Muito delicado. É fraco. Super fraco”, disse ele, apontando para o Balmuda enquanto notávamos como ele tinha um sabor insípido em comparação com a cerveja artesanal mais brilhante, frutada e interessante. “Não é agressivamente ruim. É simplesmente chato.
Sam tomou o que parecia ser uma ação evasiva para um segundo lote, mudando algumas variáveis de uma vez, já que estávamos muito longe de onde queríamos. Ele fez um lote médio com 28 gramas de café e 320 gramas de água, na proporção de 1:11,4. Ele também usou uma moagem mais fina e mudou para a configuração forte do Balmuda, que evita a fermentação bypass. Tornou-se uma xícara melhor e mais doce. Nosso TDS foi de 1,75 (“forte!”), mas o percentual de extração ainda foi um pouco baixo.
