Este artigo foi produzido pela National Geographic Traveler (Reino Unido).
Nos Estados Unidos, churrasco significa coisas diferentes para pessoas diferentes. No Texas, é peito. Em Memphis, costelas. Mas no Alabama, particularmente no norte do estado, o churrasco consiste em espalhar frango assado em um “molho branco” à base de maionese aparentemente ímpio.
1. Alabama
Para os não iniciados, a maionese quente pode parecer uma péssima ideia, mas de alguma forma consegue permear a carne, adicionando um sabor forte, diferente daquele encontrado nos típicos molhos de churrasco à base de tomate ou vinagre. Normalmente uma combinação de maionese, vinagre de maçã, suco de limão, sal, pimenta, pimenta caiena e raiz-forte, diz-se que a receita original foi criada por ‘Big Bob’ Gibson, um ferroviário que se tornou pitmaster. Segundo a lenda, ele revestia a carne de porco com um molho de vinagre ao estilo da Carolina, mas regava o frango com maionese – a gordura do molho presumivelmente impedia que as aves secassem. Ao longo dos anos, outros chefs e pitmasters adicionaram seus próprios toques, seja adicionando mostarda ou um pouco de suco de picles, e no norte do Alabama, o molho branco não é reservado para frango – você também o encontrará cobrindo peru, saladas e batatas fritas. .
2. Memphis
O churrasco ao estilo de Memphis tem tudo a ver com costelas de porco – servidas de duas maneiras, ‘molhadas’ ou ‘secas’. As costelas molhadas são regadas e cobertas com um molho barbecue à base de tomate, enquanto as costelas secas são revestidas com um tempero cheio de especiarias e ervas, incluindo alho em pó, páprica e orégano.
3. Carolina do Norte
Uma batalha de churrasco divide o estado. A leste, na região costeira do Atlântico, são porcos inteiros, cozidos na brasa, picados e misturados a um molho de pimenta à base de vinagre. No oeste, o estilo Lexington usa apenas a paleta de porco, que é, da mesma forma, cozida lentamente na brasa, picada e servida com um molho que mistura vinagre, ketchup e pimenta.
4. Carolina do Sul
De acordo com a lenda local – ou pelo menos a oficial South Carolina Barbecue Association – a Carolina do Sul é onde o churrasco ao estilo americano foi inventado. A carne de porco é a carne de escolha, principalmente porcos inteiros cozidos em brasas de madeira. No centro do estado, os pitmasters mergulham a carne em ‘Carolina gold’, um condimento picante de mostarda amarela, vinagre de maçã, pimenta de Caiena e um toque de mel, melaço ou açúcar mascavo para doçura.
5. Kansas City
Localizada principalmente no Missouri, e não no vizinho Kansas (a cidade recebeu o nome do rio que divide os dois estados), a autointitulada ‘Capital Mundial do Churrasco’ abriga cerca de 100 churrascarias. Excepcionalmente, a cidade não tem nenhuma proteína ou técnica particular que domine. Em vez disso, os estilos de churrasco do sul se unem sob um molho espesso de tomate e melaço. O que você deve experimentar são as pontas queimadas: pedaços de peito gorduroso e carbonizado, profundamente caramelizados e defumados duas vezes.
6. Kentucky
Nos anos 1800, a indústria da lã dominava o oeste do Kentucky, então as ovelhas se tornaram um item básico na mesa de jantar – geralmente os animais mais velhos. Para amaciar o carneiro, os fazendeiros o defumavam sobre nogueira e regavam com água, vinagre, sal e pimenta. Hoje, essa ainda é a escolha preferida de churrasco no estado, embora o corte geralmente seja apenas do ombro, e gostos de molho Worcestershire e alho tenham entrado no molho.
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